СУП ХЛЕБНЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо. Состав: Корка сухая хлебная - 50, жир свиной - 20, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 40, петрушка - 10, перец красный - 1, соль.
КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения, выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью. Состав: Курица - 300, сельдерей (корень) - 15, петрушка - 5, шампиньоны - 20, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.
УХА ПО-СЕГЕДСКИ Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку. Состав: Рыба свежая - 500, лук репчатый - 80, перец красный - 5, соль.
ГОЛОВА И НОЖКИ ПОРОСЕНКА ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки. Состав: Голова и ножки поросенка - 300, жир свиной - 20, мука - 10, лук репчатый - 15, сметана - 30, сахар - 3, горчица - 3, перец молотый черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная - 5, соль.
ГУЛЯШ (СУП) ПО-ВЕНГЕРСКИ В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемых «чипетке». Состав: Говядина - 100, лук репчатый - 50, перец красный - 2, картофель - 100, помидоры - 30 или томат-паста - 10, вода - 400; для «чипетке»: мука - 40, яйцо - 1/4 шт., соль.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем. Состав: Корейка копченая - 60, капуста квашеная - 200, жир свиной - 20, лук репчатый - 20, мука - 10, сметана - 20, перец красный - 0,2, соль.
ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3х3х3 см, или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Состав: Мясо - 250, жир свиной - 20, лук репчатый - 80, перец красный - 3, помидоры - 60, сметана - 40, соль и чеснок по вкусу.
ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек. Состав: Судак - 300, лук репчатый - 100, масло сливочное - 20, сметана - 70, перец красный - 3, соль.ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ (ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА)
Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо, нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Состав: Говядина - 200, жир свиной - 20, томат-пюре - 20 или помидоры - 50, лук репчатый - 80, вино белое натуральное - 40, перец красный - 2, соль.ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ПОРОСЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ПТИЦЫ, ЗАЙЦА
Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подают клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов. Состав: Мясо - 220, жир свиной - 20, лук репчатый - 120, перец красный - 3, помидоры - 40 или томат-пюре - 15, соль.ТУРОШЧУСА Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала. Состав: Мука - 100, яйцо - 1 шт., творог - 100, сметана - 60, масло сливочное - 10, сало копченое - 10, соль.
Вернуться к содержанию номера :: Вернуться на главную страницу сайта
