Цена шашлыка

Аппетитный запах распространяется далеко вокруг. Красный фургончик за бывшим детсадом «Аквариум» сегодня стал для меня очередным местом работы

Опытный наставник - повар Андрей - сразу вводит в курс дела:

- Шашлычных сейчас много - больше, чем народу. И выиграть можно только привлекая клиентов вкусным шашлыком. Работу начинаем часа за два до открытия. С утра закупаем продукты: чтобы все было самое свежее...

Просьбу эксплуатировать меня по полной программе Андрей воспринял буквально: выдал белый фартук и сразу усадил чистить лук - килограммов пять, чтобы на весь день хватило:

- Осторожно, нож острый.

Глядя на тут же потекшую тушь, утешал:

- Ничего-ничего, слезы - это полезно, свинец из организма выходит.

Коллектив на кухне дружный: два повара, Андрей и Леша, и шустрая помощница Анюта. Андрей объясняет:

- Мы работаем только по заявкам. Поэтому посетителю нужно минут пятнадцать-двадцать подождать, пока шашлык готовится. В некоторых шашлычных, правда, заранее набивают шампуры - остается только поджарить, когда будет заказ. Быстрее, конечно, получается, но мясо теряет и вкус, и, самое главное, - сок.

- Сделаю лук для гарнира по-своему, а ты - по-своему, - договариваются Алексей и Андрей и начинают колдовать у кастрюлек. Есть, конечно, определенные правила, но они стараются добавить изюминку, заменив ингредиенты. Андрей, например, вместо уксуса использует природную кислоту: лимонную. Но процесс приготовления при этом немного дольше. Оба гарнира получаются - пальчики оближешь.

- Громких слов не люблю, - говорит Леша, - но в приготовление пищи вкладываешь душу - и тогда ей передается внутреннее тепло. А иначе ширпотреб получится.

Стараюсь прислушаться к его словам и к чистке лука тоже подойти с душой, мысленно желая добра тем, кому он попадет на стол. А заявки идут одна за другой.

- Два по сто пятьдесят, три по двести, - кричит барменша.

В основном посетители «наплывают» тремя волнами: первая - после четырех дня, вторая - в шесть-семь вечера, когда возвращаются с работы и предпочитают вкусно поужинать вне дома, и третья - после девяти. Посидеть в шашлычной (душевно!) приходят все: и мамы с детьми, и парочки, и большие компании: заведение рассчитано на любой достаток. Много постоянных клиентов: восемь из десяти приходят в «Летний вечер» (так называется шашлычная) снова. Их вкус уже знают: с кровью любят или чтобы лучка побольше. Только один из них пожаловался:

- Жаль, что осенью «Летний вечер» закрывается. Зимой-то ведь тоже, бывает, шашлыка охота...

- Слушай, Андрей, а нет ли риска, что где-то шашлык из собачек предлагают? - вспоминаю наставления строгой мамы никогда не есть в уличных заведениях.

- За других говорить не могу. Все зависит от совести людей, которые его готовят. Ты к нам пришла - видишь: на кухне все чисто, культурно. Позавчера, кстати, санитарный день был, все намыли. Лучше, конечно, знать, куда идешь кушать, в первую попавшуюся точку не заходить. Сомневаешься - загляни на кухню, посмотри, как работают повара, в чем одеты. Обязательно должен быть санитарный минимум: туалет, раковина. Морковка, например, у меня упала на пол - я ее сполоснул. А иначе как?

- У меня главный судья - мама, - говорит пришедший проверить порядок директор шашлычной Александр Геннадьевич, - она частенько заходит шашлыков попробовать: «Ох и вкусные!»

- А к мангалу меня подпустишь? - устав от чистки овощей, прошу я Андрея.

- Да пожалуйста. Но уж лучше женщина за рулем, чем у мангала.

Аня подтверждает:

- Я туда только греться хожу.

Сначала набиваем мясом шампуры:

- Смотри, чтобы кусочек к кусочку был. Нет, некрасиво, - Андрей безжалостно снимает старательно насаженное мною мясо и набивает шампур по новой.

- Поиграй, почувствуй его. Конечно, в этом деле сноровка нужна. Даже месяц не поработаешь - руку уже теряешь.

Шампур кладем на весы (все точно) и идем к мангалу. Лицо мгновенно бросает в жар.

- Стой-стой. Что, тепло? Только чаем от сумасшедшего жара и спасаешься да лицо иногда холодной водой ополоснешь. В праздники, когда народу много, по шесть часов без перерыва так стояли - некогда отойти. Теперь понимаешь, что не женское это дело?

Поворачиваем шампуры: мясо покрывается румяной корочкой, сок капает на шипящие угли. Проверяем готовность ножом: появляется кровь - еще рано, теперь белый сок - готово.

- Бывают такие кусочки, которые не хотят готовиться. Видишь, все уже прожарились, а этот еще требует к себе внимания. Гарнир готов? - обращается повар к Анюте. - Нужно, чтобы шашлык и гарнир были одинаково горячими.

Посыпаем шашлык сверху петрушкой (м-м, как пахнет!) - и на барную стойку.

- Ну и считай, сколько времени прошло с тех пор, как мясо принесли с мангала. Секунд десять, не больше.

- А это очень важно?

- У нас да. Стоит чуть остыть - и шашлык теряет вкус.

Поздно вечером начинаем мариновать мясо на завтрашний день. «Скольких я зарезал, скольких перерезал...» - ловко орудуя над бараниной ножом, напевает Леша.

- Много зависит от того, какое мясо. Молодую баранину вообще не маринуют: солят, перчат - и на шампуры. Свинине и говядине обязательно нужна мариновка. Каждый маринует по-своему: кто в майонезе, кто в вине или в уксусе.

- А своим фирменным рецептом поделись.

Андрей хитро улыбается:

- Ну ты захотела. Если расскажу, то он уже не секретом будет, а общепитовским рецептом. Честно сказать, этот рецепт своровал - у грузинов в ресторане. Рецепты - их или воруют, или покупают. Недавно к нам женщина подошла: «Ребята, у вас такой замечательный маринованный лук. Рецепт сколько стоит?» - «Не продаем».

В первом часу ночи меня наконец отпускают домой:

- Что, устала? Сегодня еще не очень много народу было. Вот в выходные... Зато узнала, какой ценой шашлык достается.

Поделиться с другими!
Понравилась статья? Порекомендуй ее друзьям!
Вернуться к содержанию номера :: Вернуться на главную страницу сайта