Производство и потребление этого продукта имеют множество нюансов
Питер образца 1982 года. В очереди передо мной интеллигентная старушка пристально всматривается в срез колбасного батона, подергивает плечиками, а потом милостиво разрешает продавцу взвесить 150 граммов.Очень хочется быть такой же равнодушной к изобилию.- Продукция свежая? - спрашиваю работницу прилавка.Та, словно извиняясь:- Вчерашняя.По правилам игры следует отступить, сморщив нос от неудовольствия. Но самолет ждать очередного поступления товара не будет, приходится рассекречивать свою провинциальность:- Два батона, пожалуйста.Вы, конечно, помните, как это было. Нарвешься на дефицит, достанешь то, что выбросили, - счастье. В магазинах покупательскую способность по количеству рук определяли. «В одни - полкило», - лозунг тех лет. Потом были талоны, потом почти ничего... И так получилось, что одним из измерителей благополучия народного стала колбаса. На излете века спорили, что лучше было не покупать: раньше дешевую, или дорогую нынче... Но мы не будем втягивать вас в политическую дискуссию. Поговорим сегодня о правилах изготовления и потребления этого символичного и популярного во все времена продукта питания.Производство ЧП «Меньшиков А.Ф.». С его мастером я честно поделилась своими сомнениями:- Мне еще в детстве советовали на мясокомбинат сходить. Говорили: раз посмотришь, больше колбасы не захочешь.Илью Горина мое некорректное заявление возмутило:- Это не про Северодвинск. Наш город всегда славился качеством продукции.Более ни в чем он меня убеждать не стал, а, выдав белый халат, повел на экскурсию по цехам.Первое знакомство - с ветеринарным врачом предприятия. Оно же - первое удивление. Зачем доктор мясу, которое в живых уже не числится?- Обязательно нужен, - говорит Светлана Дьячкова. - Я провожу обследование поступающего сырья и каждое рабочее утро - готовой продукции.Профессиональный завтрак - это завидно. Называется он мудрено: исследование органолептических показателей - цвета, запаха и вкуса. Более сложную проверку, на предмет отсутствия в сырье микроскопических гадостей, регулярно проводит санэпиднадзор.Пельмени не входят в исследуемую сегодня тему. Но мимо них не прошла и для сведения поделюсь информацией. Оказывается, в каждой штучке должно быть теста и начинки поровну. Лук и чеснок в продукцию здесь добавляют не маринованные, а только свежие. Теперь представьте, сколько слез должны пролить две девушки, с утра до вечера вручную чистящие лук. За смену - 150 килограммов они «раздевают».- Мы давно не плачем, - улыбаются «чистильщицы». Уверяя, что никаких секретов «антислезных» нет, просто привыкли. Тру глаза, но верю.- Здесь обрабатывают яйца, чтобы никакой сальмонеллы не было. Это синюга и черево - натуральная оболочка для колбас. То есть говяжьи кишки. Это биолон - синтетическая пленка, очень хорошая, проверенная, - показывает и рассказывает мастер.Качество того, что внутри, тоже гарантировано. Сырье поступает импортное. Поставщики надежные. Замороженные части туш сначала медленно оттаивают, потом моют. Процедура мило называется - туалет мяса. Затем его разбирают по косточкам, отделяя мякоть. Это у профессионалов зовется обвалкой. За ней идет разжиловка. Люди острыми ножами полосуют его по сортам. Чем жирнее кусок, тем ниже сортность. Ну а дальше - твори, производитель, что душе твоей и покупателей угодно. Названий, привычных северодвинцам, много: «Докторская», «Русская», «Молочная», «Ветчина для завтрака»... А вот еще несколько новинок. Полукопченые колбасы «Арбатская», «Разгуляевская», «Басманная». Вареные: «Соломбальская», «Беломорская» и, да здравствует патриотизм, «Ягринская». Те, кто пробовал, говорят, что все вкусно. В том числе и еще одно из недавних изобретений ЧП Меньшикова - паштет грибной.Самыми главными людьми на предприятии называют себя фаршесоставители Дмитрий и Святослав:- Мы делаем вкус. И первыми его пробуем, а за нами - город.Из чего «составляют» фарш, не говорят, секрет. Впрочем, один мне раскрыли сразу. В качестве добавок к не самым дорогим сортам колбас идет соевый белок. На запах и вкус он не влияет, а полезен для организма чрезвычайно.Вареную колбасу варят. Умной машине только программу задай, она быстро нагреет батон паром до 74 градусов в серединке, чтобы микробы убить. Все, что надо, она же прокоптит над ольховым дымом.Что особенно поразило воображение? Душ для охлаждения готовой продукции. Массажеры для ветчины и прочих деликатесов. Несколько часов вертится в них мясо, чтобы потом растаять во рту. Удивил искусственный снег, который, оказывается, в дорогие сорта колбасы добавляется для нежности. А еще понравился запах.- Не к столу, как говорится, будет сказано, но все же: как у вас дела с мышами и тараканами обстоят? - доброжелательно спросила Илью Александровича.- Их у нас нет. Чисто! Контроль строгий во всем. Потому что трудно завоевать доверие покупателя, а потерять очень легко.Теперь верю. И, возвращаясь к началу разговора, могу сказать: увидев, как делают в Северодвинске колбасу, вам захочется посмотреть на это еще раз. Аппетитный процесс.
Ольга ЛАРИОНОВА
На вкус и на цветИногда в выборе может помочь цена. Никак колбаса за 45 рублей не может претендовать на высший сорт, потому что исходный продукт - мясо - стоит дороже.Импортные колбасы со сроком хранения 60-90 дней напичканы консервантами, не дающими разгуляться микробам. Людям, страдающим аллергией, об этом надо помнить. Очень красная колбаса тоже должна насторожить, подозрительная яркость свидетельствует о переизбытке нитрата натрия. Превышение его нормы ничего хорошего не сулит. Если колбаса «с жиром», шпик ни в коем случае не должен быть желтого цвета!Белый налет на оболочке сырокопченой колбасы не должен вас пугать, его легко удалить тряпочкой, смоченной в растительном масле.За укус не платятПри покупке продавец обязан обрезать все металлические заклепки и веревочки до взвешивания колбасы. Помните, что вы имеете право попробовать товар. Попросите отрезать кусочек и не торопясь его съешьте. Кстати, с новинками лучше всего так знакомиться. Но, конечно, при этом надо и чувство меры знать, не превращать дегустацию в сытный перекус.Верь глазам своим. И носуОльга Виноградова в колбасе знает толк. Как хозяйка и заведующая отделом гигиены питания санэпиднадзора. А советует она нам вот что. Поскольку на «обложке» вареных колбас нет даты выработки, обязательно надо поинтересоваться у продавцов, когда поступил товар. Честность ответа может быть подтверждена документально. Ну и, конечно, используйте свои органы чувств. В первую очередь обратите внимание на внешний вид колбасы. У «просроченной» вареной появляется «загар» на срезе. У копченой - окружность у оболочки более темная, чем сердцевина. Не стесняйтесь понюхать покупку, нос подскажет «неправильный» запах. Санитарные врачи регулярно делают проверки продукции. К сожалению, часты случаи снятия с продажи и последующих штрафов за нарушение срока реализации быстропортящегося товара. Так что не теряйте бдительности, чтобы не отравиться.О колбасе северодвинского производства у специалиста отзывы хорошие. Отмечает Ольга Николаевна высокое качество продукции и Архангельского мясокомбината. И подсказывает: самая свежая колбаса из областного центра поступает в наши магазины по вторникам и четвергам.Одни крошки, если крахмала, как в картошкеОткуда только колбаса не поступает в наш город! Географию можно изучать по ценникам. Ну а с тем, что не все производители так добросовестны, как северодвинские, наверно, каждый сталкивался. Обидно, когда по цене мяса тебе продают крахмал. Убедиться в том, что в колбасе этой составляющей не меньше, чем в картошке, можно.Первый способ - капните йодом на кусочек. Если пятно посинело, значит, крахмала перебор. Правда, это лишь подтвердит ваши подозрения после дела. А можно провести экспертизу до того, как потратишь деньги. После взвешивания, но до оплаты попросите продавца отрезать тонкий ломтик колбасы. Не обращайте внимание на удивленный взгляд - человек за прилавком обязан это сделать. Затем удивите его еще раз, попросив этот кусочек свернуть в трубочку. Качественная колбаса не ломается и не крошится. Ломтик не выдержал нагрузки? Вежливо откажитесь от покупки.Если сосиски при варке начинают разбухать и разваливаться - дело опять же в перенасыщенности крахмалом.Лучший дегустатор - кошкаЕсли у вас есть кошка, предложите ей продегустировать сомнительный кусочек. Не волнуйтесь, не отравится. Кошачье племя намного привередливее собак, отвернет ваша Мурка мордочку от недоброкачественного продукта.Мороз вкусу врагСрок хранения вареных колбас высшего сорта - 72 часа с момента выработки. У первого и второго сортов - 48. Не храните колбасу в морозильнике. В нем она, конечно, дольше не испортится, но вкусовые качества потеряет, станет рыхлой, водянистой. А вот копченая колбаса, полежавшая в не самых холодных отделах холодильника несколько дней, может стать даже вкуснее.
Программа тридцати телеканалов! В том числе, по просьбе читателей, «TV 1000 Русское кино», «Спорт Плюс» и ДТВ. Анонсы наиболее интересных передач и фильмов. Новости телевидения. В продаже уже со среды!
