Насушим вперед зелени на год

Для поддержания устойчивого здоровья человек в год должен потреблять не менее 19 кг зелени. Вспомните, сколько съедаете вы? Летом еще худо-бедно поддержат огородные грядки с салатом, петрушкой, зеленым луком, укропом... А что делать в другие времена года? Выращивать в теплице - малодоступно, на окне - хоть и подспорье, но семью не обеспечишь, покупать - далеко не всем по карману. Вот я и рекомендую: заготовляйте побольше зелени впрок - насушите ее, заморозьте, насолите, сделайте сиропы, законсервируйте. Заготовляйте не только садовые и огородные растения, но и полезные дикорастущие. Не забудьте и о листьях деревьев и кустарников.

И насушим, и заморозим

Какому же из видов заготовок отдать предпочтение, решать вам самим. И хотя, конечно, при этом вы будете исходить из вашего вкуса и возможностей, оцените каждый вид заготовки и по потерям полноценности зелени. А потери эти таковы: при сушке - до 8%, солении - 18-22%, изготовлении сиропов - до 40%, консервировании - изначально 18-22%, а через три месяца ежемесячно по 18%. При заморозке теряется всего лишь 4-5%, но каждая разморозка до трех случаев уносит 3-5% качества продукции, а после третьей каждый раз теряется 18-22%.

Наверное, наиболее правильно будет рациональное сочетание всех видов заготовок и, может быть, даже с предпочтением одной из них. И, кстати, сушку рекомендовал еще знаменитый «Домострой»: «ибо всегда пригодится и в год, и в даль».

Для приправ и в целебных целях не забудьте насушить листья черемши, шпината, ревеня, спаржи; из дикорастущих растений - крапиву, сныть, подорожник, одуванчик, почки и листья березы. Для оздоровительных чаев запаситесь листьями земляники, смородины (черной, белой и красной), съедобной жимолости, малины, лимонника, брусники. Листья смородины, малины и ежевики лучше собрать с лесных растений. В лесу соберите и почки хвойных деревьев.

Не собирайте зелень вблизи автомобильных и железнодорожных магистралей. Бесконечная вереница машин изрыгает на дорогу до 84 отравляющих веществ от бензина, солярки, газа. Кстати, в странах, где всерьез обеспокоены здоровьем своих граждан, запрещено у дорог не только что-либо собирать, но и выращивать овощи и даже пасти скот. И ширина такой «запретной» зоны достигает 1 км - 500 м справа и 500 м слева от дороги.

Роса сошла - собирать пора

Оптимальное время сбора листьев - период бутонизации и цветения. В это время у них заметно уменьшается содержание влаги и, наоборот, увеличивается количество и качество биологически активных веществ. Старайтесь собирать только нижние листья, они уже не питают цветки и плод, а значит, не будет и урона для урожая. Наиболее подходящий для сушки - лист, легко отделяемый от побега поворотом черешка, а если требуется отрыв, то лист еще «не созрел». У листьев с сочными черешками (ревень, щавель, черемша, капуста) черешки удаляют: они не богаты питательными веществами, а срок их сушки удлиняется в 3 раза.

Листья при сборе должны быть сухими, влажные дольше сохнут, чрезмерно самосогреваются, в результате чего темнеют и даже загнивают. Поэтому хотя листья и рекомендуется собирать в первой половине дня (в это время суток они наиболее богаты питательными веществами), приступайте к сбору лишь после того, как обсохнет роса, обычно с 8-9 часов утра. По этой же причине не собирайте зелень и сразу после дождя. Кстати, ее перед сушкой не следует мыть, просто берите сырье лишь с чистых, не запыленных растений. Сбор ведите в ясные, солнечные дни, в пасмурные листья менее «питательны».

Промедлишь - испортишь

Зелень собирают в корзины или ящики, свободно укладывая в три-четыре слоя. Но не держите в таре - лист продолжает после сбора жить еще по меньшей мере три-четыре часа, расходуя на себя запасы пластики и выделяя при дыхании тепло. Поэтому при многослойном размещении еще влажных листьев они излишне самосогреваются, что способствует активному размножению различных микроорганизмов, грибов, плесени, следовательно, и загниванию. Чем быстрее вы приступите непосредственно к удалению из листьев влаги, тем быстрее прекратятся в них жизненные процессы, и чем быстрее пройдет сушка, тем выше будет качество сырья. Собрав зелень, не оставляйте ее в корзинах, она может быстро загнить, а сразу же отправляйте ее в сушку.

Тепло, но не жарко

Место, где ведут сушку, должно быть защищено от прямых солнечных лучей и с хорошей вентиляцией. Это может быть навес, веранда, затененный угол балкона. Хорош для этой цели чердак, но под черепичной и особенно железной крышей температура там может оказаться излишне высокой для сушки (более 50 градусов), поэтому особенно необходима будет вентиляция, для чего обязательно откройте окна, двери, люки.

Небольшие объемы зелени горожане приспособились сушить на задней стенке холодильника над компрессором. Отодвиньте холодильник, повесьте на охладительную решетку пучки, а еще лучше - наклонно укрепите на ней сваренные из оцинкованной решетки полочки и заложите их листьями. Температура там 40-45 градусов, да еще переменная, да еще круглый год... Идеальнейшие условия для сушки. А еще для сушки подойдет вытяжная труба газового отопления, труба-сушилка для полотенец в ванной комнате (при подтапливании летом) и просто батареи.

Сушить зелень можно,подвешивая небольшими пучками, но все же лучше раскладывая тонким слоем на бумагу, полотенце, холстину или решетку. Подстилка необходима для впитывания испаряющейся из зелени влаги. Ее время от времени меняют, а сырье ворошат. Можно сушить и без подстилки, просто на столе или чисто вымытом полу, но только если это естественное дерево, без какой-либо покраски и покрытий. В противном случае влага из зелени будет конденсироваться под сырьем, и оно загниет.

Каждому сырью - свой режим

Различные виды зелени сушат при разной температуре. Растения, содержащие эфирные масла (душица, чабрец, укроп), сушат при температуре не выше 30-35 градусов. При более высокой температуре масла испаряются. Такое сырье хорошо сушить на полу чердака, задней стенке холодильника, на различных обогревательных трубах, батареях.

Зелень, собранную прежде всего ради витамина С (листья смородины, малины, брусники), сушат при температуре 50-60 градусов. Особенно хорошо их сушка удается в русской печи при использовании тепла, которое остается после приготовления пищи или выпечки хлеба. Из печи тщательно выметают еще остающийся там уголь, на листах или решетках помещают туда рассыпанное тонким слоем (5-7 см) сырье и закрывают наполовину трубу. На следующий день сырье вынимают и, если оно еще не высохло, повторно закладывают для просушивания.

Температуру воздуха печи очень просто определить так: брошенная в печь бумага становится гофрированной, углы ее поднимаются, но цвет не меняется - 30-40 градусов; бумага сворачивается в трубочку, становится коричневой, но не обугливается - 50-60 градусов; бумага сворачивается, обугливается и может даже воспламеняться - 90 градусов.

Сушить можно и в духовке обычной печи, и на самой плите, установив только на ней подставку, и даже в камине после его топки. С соблюдением необходимой температуры используйте и духовку газовой плиты. Зелень положите на верхнюю полку, дверцу приоткройте на 2-3 см.

А еще для сушки можно приспособить железную бочку. Для этого срежьте бочку наполовину, положите в нее камни и любые древесные отходы, при сжигании которых камни нагреваются. Для определения температуры в бочке приложите к ней ладошку на уровне камней. Если выдерживаете тепло до счета «три», температура - 35-40 градусов, до счета «один-два» - 60 градусов. Если отводите от стенки руку на 2-3 см и она все равно не выдерживает - температура 70-80 градусов. Цвет металла бочки из серого стал светло-коричневым - 90 градусов. Кстати, подобным образом можно определять температуру воздуха печи.

Лучше пересушить

Чем быстрее проходит сушка, тем выше качество продукции. Обычно при достаточно высокой температуре и хорошей вентиляции она завершается за три дня, а в сушилках и печах - даже за один-два. Об окончании сушки судят так. У трав с хрустом ломаются самые толстые стебли. У листьев легко ломается средняя жилка. Листья, цветки и соцветия растираются в порошок. Корни, корневища, кора при сгибании не гнутся, а с треском ломаются. Сочные плоды, сжатые в руке, не мажутся и не слипаются в комки. При сжатии в руке не слипаются в комок и цветы. Пересушенное же сырье ломается и легко, и с хрустом. Так как сырье сушат до тех пор, пока не высохнут самые толстые и сочные части (у листьев толстые жилки и черешки), то более тонкие и нежные части пересыхают, ломаются и крошатся. Но не бойтесь ни этого, ни общей пересушки сырья (лишь бы оно не было обожженным) - вынесите такое сырье на ночь под открытый навес или в какое-либо сыроватое место, пересушенная зелень все равно наберет влагу и нормализуется.

Сырье может оказаться и недосушенным (особенно корни) и тогда при хранении загниет. Поэтому придерживайтесь правила: не упаковывайте продукцию на хранение сразу же после сушки, а подержите ее в комнате, кладовой на столе, прикрыв полотенцем, холстиной: недосушенное - досушится, пересушенное - нормализуется.

Измельченную легче хранить

Ну а сколько от огромного вороха зелени можно получить сухой продукции? Прежде всего, это зависит от начальной влажности - чем больше влаги было в ней до сушки, тем меньше будет сухого сырья, и наоборот. Разные части растений содержат от 40 до 95% влаги, в сухом же сырье ее количество приблизительно одинаково - 10-18%. Расчеты показали, что средний выход сухого сырья в процентах по отношению к сырью таков, %:

Почки - 40-50 Трава - 20-25

Цветки, соцветия - 14-25 Кора - 40-45

Листья -15-25 Сочные плоды - 15-28

Подземные части - 30-35

Высушенную зелень хорошо хранить в стеклянных или жестяных банках, а еще лучше в коробках из-под обуви, которые предварительно выстилают плотной оберточной бумагой, а лучше полупергаментной или пергаментной. Для защиты от солнечных лучей все должно быть закрыто крышками, иначе из-за разрушения хлорофилла и других пигментов зелень выцветет и соответственно потеряет свои животворящие свойства.

Сложность в хранении зелени - ее объемность, а потому превратите ее в порошок. Делают это так: сначала листья пропускают через мясорубку, а потом через кофемолку. Все уменьшается в объеме примерно в восемь раз. Хранят порошок в банках с резьбовыми крышками. При пользовании тем или иным рецептом опытным путем находите соотношение одной ложки листьев к восьмикратно уменьшенному объему порошка. Смешивать порошки в баночках, готовя заранее смеси, не рекомендуем: сильно ароматические, устойчивые вещества одного сырья возьмут преимущество над другими, к тому же такие смеси сохранят свои качества лишь наполовину от возможного срока. Лучше смешивать непосредственно перед употреблением. Хранится сухая зелень несколько лет, вот примерные сроки: цветы и травы - 2-4 года, почки - 2, кора - 4-5, листья - 2-5, плоды - 3-5 лет.

Сбор, сушка и хранение зелени - дело не хлопотное, польза же от нее несказанная. Зелень не только поставщик витаминов и других необходимых для нас веществ. Она и обменные процессы в организме стимулирует, почему, кстати, усиливает эффект посещения парной бани или сауны. И шлаки выводит, да так эффективно, что даже вмешательства, простите, в виде клизмы, не требуется. Вот только надо хорошо знать, что за сила в каждом из видов «зеленушки».

Поделиться с другими!
Понравилась статья? Порекомендуй ее друзьям!
Вернуться к содержанию номера :: Вернуться на главную страницу сайта