Плов по-нижегородски | Завалинка от 24 января 2011 г.

300 г баранины, 400 г риса, 3 морковины, 1 большая луковица, 100 г жира, молотый красный перец, желательно 1 чайную ложку сушеного барбариса, 2 головки чеснока

Плов нужно готовить в специальной посуде - казане или в толстостенной кастрюле, чугунном котле, гусятнице. На дно посуды налить жира слоем 2-2,5 см. Это может быть растительное масло (оливковое, кунжутное, подсолнечное) пополам со сливочным маслом или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне. В разогретый жир сначала опустить небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, положить специи, засыпать промытый рис (лучше всего с удлиненными зернами). Рис осторожно разровнять, не перемешивая. Головки чеснока помыть и воткнуть в рис в двух местах так, чтобы черенки выступали над рисом. Налить воды, чтобы покрыть рис водой примерно на 1-1,5 см. Плотно закрыть крышкой и варить на очень слабом огне 40 минут. Плов готов, когда на поверхности появятся дырочки и рис впитает всю воду. Подавать плов на большом блюде, выкладывая его из кастрюли послойно: рис, сверху овощи и мясо. Чеснок выбрасывают.

Баранина с яйцом в горшочке

Мясо молодого барашка - 500 г
Лук - 2 шт.
Зелень
Простокваша - 300 мл
Яйца - 2 шт.
Мука - 2 ст. л.
Мясной бульон - 2 стакана
Соль, перец
Растительное масло

Мясо, нарезанное крупными кубиками, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить. Нарезать зеленый лук, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и потушить все в горшочке, где будет запекаться мясо. Добавить мясо и жарить все вместе 25 минут. Подлить бульон, посолить, поперчить и поставить в духовку. Когда жидкость наполовину выкипит и мясо станет мягким, добавить в горшочек яйца, смешанные с кислым молоком и солью. Подержать недолго в духовке, чтобы яйца свернулись, и сразу подать.

Тушеная курица с черносливом на вольванте

Курица - 1,5-2 кг
Масло сливочное - 100 г
Соль - 5 г
Коренья петрушки, сельдерея, морковь по 30 г
Пряности разные по 5 г
Сок лимонный - 1/4 стакана
Для соуса:
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Уксус 3% - 1-2 ст. л.
Сахар-песок - 1 ст. л.
Чернослив - 150-200 г
Слоеное тесто - 1 пласт

Курицу разрезать на куски, посолить, тушить в кастрюле с маслом, кореньями, пряностями, влить лимонный сок и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить уксус, положить песок и вскипятить. Облить этим соусом птицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоеного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Поросенок - 1,5-2 кг
Для фарша:
Каша гречневая - 1/2 кг
Ветчина вареная (язык) - 100 г
Яйца - 2 шт.
Черный перец, петрушка,
лавровый лист, соль

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной, изжаренными омлетами: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перец, лавровый лист. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Бабка картофельная с грибами

Картофель - 820 г
Грибы - 200 г
Мясо - 200 г
Лук - 1 шт.

Отварить отдельно картофель, грибы и измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Потушить в духовке.

Пирожки сырные

Сыр твердый тертый - 200 г
Яйца - 2 шт.
Мадера - 50 г
Мука 200 - г
Масло сливочное - 450 г

Твердый сыр натирают, смешивают с яйцами, мадерой и мукой до густоты сметаны. Затем кладут крестьянское сливочное масло и замешивают. Через 30 мин. выдержки тонко раскатывают, добавляют любой фарш, пекут в горячей печи 10-15 мин.

Крученики по-домашнему

Свинина - 500 г
Яйца - 4 шт.
Молоко - 2 ст. л.
Панировочные сухари - 2 ст. л.
Жир - 3 ст. л.
Соль, перец

Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охладить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полученное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для получения глянцевой поверхности. Жарить крученик в большом количестве жира до образования румяной корочки, до готовности доводить в духовке. Готовый крученик подают с жареным картофелем.

Крендель по-русски

Для теста:
Мука - 600 г
Сахар - 140 г
Маргарин столовый - 100 г
Дрожжи - 20 г
Молоко - 200 г
Яйца - 2 шт.
Для начинки:
Миндаль - 40 г
Орехи - 200 г
Сахарная пудра - 40 г
Яйца - 2 шт.
Ванилин - 0,1 г

Замесить дрожжевое опарное тесто с добавлением изюма, цукатов и шафрана. Сформировать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки яйцами посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210-220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем. А знаете ли вы, что крендель с латыни переводится как «браслет». Впервые это лакомое изделие было выпечено безызвестным, но талантливым древнеримским кондитером. А форму для своей кулинарной навинки он позаимствовал у популярнейшего в те времена женского украшения - браслета. Конфигурация кренделя символизирует неизбежную цикличность жизни. В Европе и ныне крендели довольно популярны, их подают в качестве дополнения к напиткам или как самостоятельное блюдо на завтрак со сливочным маслом или другими добавками. Да и у нас всегда было и остается большим удовольствием попить чайку со сдобными кренделями.

Пряники русские

Для теста:
Мука - 460 г
Сахар - 100 г
Патока - 160 г
Маргарин столовый - 20 г
Мед - 160 г
Сода - 1,5 г
Яйца - 3 шт.
Мука для подплывания - 30 г
Для сиропа:
Сахар - 80 г
Вода - 300 мл

Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки массой 25 г и подкатать их в шарики, положить на сухой лист и выпекать при 220-230 градусах. После охлаждения заглазировать сахаром.

Блины русские

Гречневая мука - 4 стакана
Молоко - 5 стаканов
Дрожжи - 50-60 г
Сливочное масло - 250 г
Яйца - 2 шт, соль - 1 ч. л.

За 5-6 часов до выпечки развести муку 3 стаканами теплого молока и дрожжами. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла, перемешать. Перед началом выпечки на горячую сковородку положить кусочек жира, равномерно развести его по всей поверхности. Когда блин начнет расти, а низ зарумянится, полить верх жиром и перевернуть блин на другую сторону. Готовые блины укладывать горкой и держать их в тепле. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Завалинка Номер от 24 января 2011 г. Плов по-нижегородски
300 г баранины, 400 г риса, 3 морковины, 1 большая луковица, 100 г жира, молотый красный перец, желательно 1 чайную ложку сушеного барбариса, 2 головки чеснока Плов нужно готовить в специальной посуде - казане или в толстостенной кастрюле, чугунном котле, гусятнице. На дно посуды налить жира слоем 2-2,5 см. Это может быть растительное масло (оливковое, кунжутное, подсолнечное) пополам со сливочным маслом или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне. В разогретый жир сначала опустить небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, положить специи, засыпать промытый рис (лучше всего с удлиненными зернами). Рис осторожно разровнять, не перемешивая. Головки чеснока помыть и воткнуть в рис в двух местах так, чтобы черенки выступали над рисом. Налить воды, чтобы покрыть рис водой примерно на 1-1,5 см. Плотно закрыть крышкой и варить на очень слабом огне 40 минут. Плов готов, когда на поверхности появятся дырочки и рис впитает всю воду. Подавать плов на большом блюде, выкладывая его из кастрюли послойно: рис, сверху овощи и мясо. Чеснок выбрасывают. Баранина с яйцом в горшочке Мясо молодого барашка - 500 г Лук - 2 шт. Зелень Простокваша - 300 мл Яйца - 2 шт. Мука - 2 ст. л. Мясной бульон - 2 стакана Соль, перец Растительное масло Мясо, нарезанное крупными кубиками, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить. Нарезать зеленый лук, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и потушить все в горшочке, где будет запекаться мясо. Добавить мясо и жарить все вместе 25 минут. Подлить бульон, посолить, поперчить и поставить в духовку. Когда жидкость наполовину выкипит и мясо станет мягким, добавить в горшочек яйца, смешанные с кислым молоком и солью. Подержать недолго в духовке, чтобы яйца свернулись, и сразу подать. Тушеная курица с черносливом на вольванте Курица - 1,5-2 кг Масло сливочное - 100 г Соль - 5 г Коренья петрушки, сельдерея, морковь по 30 г Пряности разные по 5 г Сок лимонный - 1/4 стакана Для соуса: Мука пшеничная - 1 ст. л. Уксус 3% - 1-2 ст. л. Сахар-песок - 1 ст. л. Чернослив - 150-200 г Слоеное тесто - 1 пласт Курицу разрезать на куски, посолить, тушить в кастрюле с маслом, кореньями, пряностями, влить лимонный сок и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить уксус, положить песок и вскипятить. Облить этим соусом птицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоеного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом. Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины Поросенок - 1,5-2 кг Для фарша: Каша гречневая - 1/2 кг Ветчина вареная (язык) - 100 г Яйца - 2 шт. Черный перец, петрушка, лавровый лист, соль Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной, изжаренными омлетами: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перец, лавровый лист. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа. Бабка картофельная с грибами Картофель - 820 г Грибы - 200 г Мясо - 200 г Лук - 1 шт. Отварить отдельно картофель, грибы и измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Потушить в духовке. Пирожки сырные Сыр твердый тертый - 200 г Яйца - 2 шт. Мадера - 50 г Мука 200 - г Масло сливочное - 450 г Твердый сыр натирают, смешивают с яйцами, мадерой и мукой до густоты сметаны. Затем кладут крестьянское сливочное масло и замешивают. Через 30 мин. выдержки тонко раскатывают, добавляют любой фарш, пекут в горячей печи 10-15 мин. Крученики по-домашнему Свинина - 500 г Яйца - 4 шт. Молоко - 2 ст. л. Панировочные сухари - 2 ст. л. Жир - 3 ст. л. Соль, перец Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охладить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полученное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для получения глянцевой поверхности. Жарить крученик в большом количестве жира до образования румяной корочки, до готовности доводить в духовке. Готовый крученик подают с жареным картофелем. Крендель по-русски Для теста: Мука - 600 г Сахар - 140 г Маргарин столовый - 100 г Дрожжи - 20 г Молоко - 200 г Яйца - 2 шт. Для начинки: Миндаль - 40 г Орехи - 200 г Сахарная пудра - 40 г Яйца - 2 шт. Ванилин - 0,1 г Замесить дрожжевое опарное тесто с добавлением изюма, цукатов и шафрана. Сформировать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки яйцами посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210-220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем. А знаете ли вы, что крендель с латыни переводится как «браслет». Впервые это лакомое изделие было выпечено безызвестным, но талантливым древнеримским кондитером. А форму для своей кулинарной навинки он позаимствовал у популярнейшего в те времена женского украшения - браслета. Конфигурация кренделя символизирует неизбежную цикличность жизни. В Европе и ныне крендели довольно популярны, их подают в качестве дополнения к напиткам или как самостоятельное блюдо на завтрак со сливочным маслом или другими добавками. Да и у нас всегда было и остается большим удовольствием попить чайку со сдобными кренделями. Пряники русские Для теста: Мука - 460 г Сахар - 100 г Патока - 160 г Маргарин столовый - 20 г Мед - 160 г Сода - 1,5 г Яйца - 3 шт. Мука для подплывания - 30 г Для сиропа: Сахар - 80 г Вода - 300 мл Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки массой 25 г и подкатать их в шарики, положить на сухой лист и выпекать при 220-230 градусах. После охлаждения заглазировать сахаром. Блины русские Гречневая мука - 4 стакана Молоко - 5 стаканов Дрожжи - 50-60 г Сливочное масло - 250 г Яйца - 2 шт, соль - 1 ч. л. За 5-6 часов до выпечки развести муку 3 стаканами теплого молока и дрожжами. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла, перемешать. Перед началом выпечки на горячую сковородку положить кусочек жира, равномерно развести его по всей поверхности. Когда блин начнет расти, а низ зарумянится, полить верх жиром и перевернуть блин на другую сторону. Готовые блины укладывать горкой и держать их в тепле. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.