И моя бабуля, и моя мама были отменные кулинарки. Матери очень удавались пироги, а вот бабушка готовила изумительные супы и всегда учила меня - все начинается с бульона! Ее советы мне ой как пригодились в семейной жизни.
А я и с вами, девочки, поделюсь. Все, из чего будет готовиться бульон (рыба ли, птица, мясо), должно быть хорошо почищено и полито холодной, а не горячей водой! Крупные кости надо порубить, рыбу – мелкую варить целиком, а крупную – порезать на куски. Для того, чтобы бульон получился наваристым, и белок, который и влияет на вкус и крепость в бульоне, не свернулся, все кости, птицу, рыбу надо заливать холодной водой. Только если вы собираетесь использовать потом мясо или птицу для второго блюда, то можно мясо, отделив от кости, положить в бульон, когда он закипит – мясо будет сочным, а бульону это уже не повредит. Кости ведь уже варятся, и им нужно больше времени для готовности. Главное – не варить на сильном огне – бульон будет мутный, да и на слабеньком не годится, потому что вкус ухудшится. Короче, на средний огонь ставьте бульон и не ошибетесь.
Прозрачность бульона зависит от того, как хорошо вы снимите накипь, а если потом еще чуть-чуть огня убавить, то он постепенно при варке начнет светлеть. Жир, который плавает наверху, все же надо снимать. От него все «вредности» в бульоне, да и вкус неприятный, и запах тоже. Ну, можно его использовать для зажарки, когда лук на растительном масле будете жарить. А вот грибной бульон готовится иначе: свежие грибы кладут только в закипающую воду, варят 30-35 минут, а сухие, хорошо промыв, надо замочить в холодной воде и в этой же воде можно ставить варить через 2-3 часа и варить тоже около 40 минут, не меньше, на среднем огне.
Если варите рыбу, обезопасьте свою семью – процедите бульон, чтобы косточки не попали в суп.
Ну, а на бульоне, хорошем, наваристом, настоящем, а не «из кубика», можно сварить любой суп. А можно и так подать – с зеленью да сухариками тоже вкусно. Приятного аппетита!
Наталья Александрова