Народная стряпуха
Номер от 24 октября 2011 г. КАПУСТА
|
|
Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах вареной капусты.
- Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.
- Чтобы убрать запах варящейся капусты, положите кусочек хлеба в кастрюлю, он уберет неприятный запах.
- Если при тушении кислой капусты добавить в кастрюлю 1-2 ст. л. яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
- Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 мин. погрузить в кипяток.
- Чтобы тушеная капуста не имела запах пареной капусты, в начале тушения приоткройте крышку на 10 мин.
- В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, для того чтобы капуста не становилась слишком мягкой.
- Чтобы максимально сохранить витамин С при варке, капусту опускают в кипящую воду.
- Белокочанная капуста сохранит свою аппетитную белизну, если в воду, где она варится, добавить 1 ч. л. лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты.
- Не жарьте сразу сырую капусту - она будет сухой, невкусной. Перед жареньем ее надо слегка отварить или обдать кипятком.
- Капуста хорошо сочетается со всеми продуктами. Правда, из-за высокого содержания в ней серы некоторые диетологи возражают против сочетания капусты с крахмалистыми продуктами.
- Нашинкованные кочерыжки - хорошее дополнение ко всякому салату, их можно также использовать для овощных супов и отваров.
- Капусту для начинки, порубив, сначала надо обдать кипятком, а затем залить на минуту холодной водой, отжать, жарить на сковороде. Тогда капуста не потеряет цвет, не станет коричневой.
- Капустная начинка для пирогов будет очень сочной и хрустящей, если жарить капусту на сливочном масле, не жалея его, и добавить в сковороду 0,5 стакана молока.
- Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
- Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
- Оставшиеся или слишком мелкие капустные листья можно положить в кастрюлю, где тушатся голубцы, и подавать на стол вместе с голубцами.
- Если нарубленную белокочанную капусту полить белым вином и размять, салат из нее приобретет неожиданный пикантный вкус.
- Нарезанную капусту для салата следует слегка посолить и помять, чтобы она дала сок, а затем заправлять.
- Содержание нитратов в капусте существенно уменьшается при ее засолке.
- Несколько терпкий привкус сырой капусты в салатах смягчается укропом, петрушкой, тмином.
- Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.
- Если в капусте обнаружились гусеницы, нужно залить ее на 30 мин. сильно подсоленной водой, затем хорошо промыть, обсушить.
- Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2–3-минутного выдерживания в кипятке.
- Отваренную белокочанную капусту отцеживают, иначе она станет водянистой. А цветную капусту можно держать некоторое время в отваре.
- Ранняя капуста варится почти мгновенно, поэтому в суп ее закладывают после картофеля.
- Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.
- Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают, перемешивая, при температуре 180–200°; при более высокой часть массы может обуглиться, при недостаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе начинка будет слишком мокрой.
- Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым молочным соусом.
- Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них голубцы.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.
Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.
*****
У брюссельской капусты крупные кочанчики могут горчить, поэтому выбирайте преимущественно мелкие.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯЕсли краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче. Щи из краснокочанной капусты получаются синими... Краснокочанная капуста немного суше и грубее белокочанной, поэтому в салаты ее можно не шинковать, а тереть на терке. И обязательно добавлять уксус вместе с маслом. А еще можно перед шинкованием/теркой на минуту в кипящую воду опустить, чтобы мягче была. А если все-таки решили нашинковать, то желательно хорошенько помять руками. Борщ сварить из нее не удастся, а вот тушить можно, как белокочанную, очень вкусно. Кстати, можно из краснокочанной капусты делать голубцы. Делать все, как обычно, только в кастрюлю еще добавить яблоки, порезанные кубиками. Еще вкусно получается, если эту капусту мариновать. Нужно мелко нашинковать и залить горячим маринадом (уксус, соль, масло растительное, сахар, перец горошком). Краснокочанная капуста клетчатки содержит в 2 раза больше, чем белокочанная, и в 4 раза больше каротина. В ней содержится множество витаминов: В1, В2, В6, РР, С, а также пантотеновая кислота и минеральные соли (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), железо и йод. В краснокочанной капусте обнаружено большое количество цианидина, влияющего на регулирование проницаемости стенок кровеносных сосудов, что повышает его роль в предупреждении сосудистых заболеваний. Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную — для гарниров.КАПУСТА ЦВЕТНАЯЦветная капуста - кладовая витаминов и микроэлементов, которые сохраняются и при варке, и при жарке цветной капусты. Некоторые биологически активные вещества даже активизируются в процессе тепловой обработки. В цветной капусте меньше клетчатки, чем в белокочанной, значит, она лучше переваривается, не перегружает желудок, не требует интенсивной кулинарной обработки. Цветную капусту отваривают, обжаривают, запекают, добавляют в салаты и супы, делают пюре, оладьи, рагу, суфле, подают отдельно с маслом и сухарями, с соусом, консервируют, маринуют. Цветную капусту имеет смысл обжаривать недолго в большом количестве масла на сильном огне. Капуста, жаренная в сухарях или сухарях и муке, очень вкусное блюдо, не требующее дополнительных ингредиентов. Стоит обратить внимание и на обжаривание цветной капусты в кляре, который позволит снизить витаминные потери. Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные - для вторых блюд. Чтобы при варке сохранить цветную капусту белой, следует: - подержать ее 3-5 мин. в воде с лимонным соком или лимонной кислотой; - в кипящую воду добавить 1 ст. л. молока; - добавить в воду 2 ст. л. уксуса; - варить в открытой посуде при сильном кипении. Цветную капусту после очистки варить в подсоленной воде и охладить, не вынимая из отвара, в котором она варилась. Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку. Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир. Если вам не нравится запах цветной капусты при варке, положите в воду лавровый лист. Время варки цветной капусты зависит от последующих кулинарных операций с этим овощем. Обычно для супа-пюре цветная капуста отваривается в подсоленной воде 0,5 часа, затем протирается в блендере. Для салатов время отваривания составляет 20 мин., для омлета - 10 мин., для остальных блюд цветная капуста предварительно не отваривается. Цветная капуста должна лишь немного размягчиться, это подготавливает ее для лучшего и быстрого усваивания. Цветная капуста хорошо сочетается с базиликом, петрушкой, укропом, мятой, черным и красным перцем, луком и чесноком, оливковым маслом, красными и желтыми овощами, орехами, лимонным соком и горчицей. Нежные соцветия молодой цветной капусты можно вовсе не обрабатывать, а есть свежими в составе салатов или в качестве гарнира к мясным или жирным блюдам. В этом случае жирная пища позволяет усваиваться жирорастворимым витаминам, в изобилии содержащимся в цветной капусте, а отсутствие обработки делает такое сочетание наилучшим с точки зрения здорового питания. Цветную капусту опустить в большое количество соленого кипятка (на каждые 3 стакана воды по 1 ч. л. соли, по кусочку сахара, по 1/4 ч. л. соды, по 0,5 ст. л. масла), варить 15 мин. до готовности на малом огне. Вынуть шумовкой и сразу подать с маслом, соусом. Чем кочаны цветной капусты крупнее и белее, тем лучше, а чтобы они не разломались, следует опускать их в кипяток в дуршлаге (в сите). Сварить капусту в опущенном дуршлаге (сите) и с ним же вынуть, дать стечь воде, переложить шумовкой на блюдо, красиво уложить горкою - стеблями вниз, посыпать слегка толчеными сухарями. Но красивее разделить на частички, сварить и, подавая, уложить на салфетку в виде одной большой круглой шапки. |
|