Самое здоровое консервирование - когда мы овощи квасим. Там есть витамин C, который нужен для того, чтобы наш иммунитет был на высоком уровне. Витамин C участвует во всех реакциях, которые поддерживают жизнедеятельность организма. Он должен постоянно поступать. Но оказывается, он разрушается от термической обработки. А от квашения, наоборот, его больше становится.
Баклажаны квашеные
Баклажаны, чеснок, листья сельдерея, укропный зонтик, соль. Отварить баклажаны в подсоленной воде, оторвав у них «хвосты», до мягкого состояния, 5-7 мин. Выловить баклажаны шумовкой, оставить остывать, затем каждый баклажан надрезать в длину, осторожно, чтобы не насквозь (должно получиться что-то вроде «кармана»), в этот «карман» положить мелко нарезанный чеснок (1 зубчик на 1 баклажан), распределить его равномерно по всей длине «кармана». На дно емкости положить листья сельдерея, укропный зонтик, уложить баклажаны слоями, перекладывая их листьями сельдерея. Сверху тоже все закрыть листьями сельдерея. Залить горячим рассолом: на 1 л воды - 1 ст. л. соли (крупного помола, но не йодированная, иначе все придется выкинуть на второй день). Рассолом залить так, чтобы он полностью покрывал баклажаны. Накрыть тарелкой, положить гнет (подойдет 2-литровая бутылка с водой), оставить на 3-5 дней, в зависимости от комнатной температуры. Готовую закуску лучше хранить в холодильнике. Перед подачей на стол нарезать кусочками, добавить оливковое масло, посыпать зеленью.
Кабачки квашеные
На 1 кг кабачков - 300 г моркови, 200 г чеснока, соль - по 20 г на каждый килограмм овощей. Кабачки нарезать крупными кусками, бланшировать 1 мин. Морковь нарезать кружочками, бланшировать 1 мин. Чеснок мелко нарезать. В сухую чистую тару уложить слоями кабачки, морковь, чеснок. Каждый слой пересыпать солью. Поставить под гнет в прохладное место. Кабачки будут готовы через 2 недели.
Помидоры квашеные
На 10 л воды - 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, 100 г листьев черной смородины, 100 г листьев вишни, 20 горошин черного перца. Отобрать недозревшие помидоры, промыть. Дно кастрюли выстелить пряной зеленью, посыпать горчицей, положить помидоры, накрыть пряной зеленью, залить рассолом, положить салфетку, деревянный круг с грузом. Выдержать помидоры при комнатной температуре, а через 5-6 дней перенести в прохладное место. Через месяц готово!
М. Сумкина, г. Мурманск
Огурцы, квашенные в собственном соку
Старинный русский рецепт квашеных огурцов в собственном соку. Очень удобен тем, что в нем можно использовать некондиционные огурцы. А на выходе получаются сразу два вида огурцов - обычные соленые и заготовка для рассольника.
На 1 кг огурцов – 75-80 г соли, 1-2 зубчика чеснока, укроп, хрен, листья вишни и черной смородины. Переросшие, желтые и кривые огурцы вымыть, очистить от жесткой кожуры и твердых семечек, натереть на крупной терке, смешать с солью. На дно емкости для квашения выложить слой тертых огурцов и зелень. Положить ряд целых огурцов. Чередовать слои целых и тертых огурцов, добавляя зелень. Все пустоты между огурцами должны быть заполнены тертой массой. Сверху уложить фарфоровое блюдце и гнет - огурцы должны быть полностью покрыты соком. Оставить при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. После этого перенести емкость с огурцами в холодильник или подвал с температурой 1-3 градуса до полного созревания. Созревание происходит на 10-15-й день. Если во время брожения уровень жидкости в огурцах понизился, долить до краев рассолом (1 л воды, 65-75 г соли).
Перец квашеный
Перец сладкий, рассол: на 1 л воды - 80 г соли. Из перцев вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена, затем перцами набить 3-литровые банки, залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью затоплен. Банки завязать пергаментной бумагой и установить примерно на неделю в теплое место (20 градусов), затем их переставить в место с температурой 15 градусов. Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затянуть, банки поместить в прохладное место. Их следует быстро употребить, особенно в теплые месяцы. Перед употреблением их ополаскивают.
Свекла квашеная
Некрупные корнеплоды свеклы использовать целиком, а крупную свеклу разрезать на 2-4 части. Очищенную свеклу уложить в банку, залить рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть деревянным кружком с гнетом. Свеклу выдержать при комнатной температуре 10 дней. Образующуюся на поверхности рассола пену регулярно снимать. По истечении срока посуду со свеклой долить по необходимости рассолом, хранить в холодном месте.
Черемша, квашенная с капустой и листьями березы
1 стакан измельченной черемши, 1 стакан нашинкованной белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. пропущенных через мясорубку листьев березы, соль. Черемшу, листья березы смешать с измельченными морковкой, луком, капустой, залить холодной кипяченой водой (на 1 л воды - 1 ст. л. соли), чтобы уровень воды был на 2 пальца выше уровня овощей. Оставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 дня, затем хранить в холодильнике. Добавлять в супы, а также к мясным, рыбным, овощным, крупяным блюдам. Это богатое по составу блюдо: здесь и капуста, и морковка, и лук, и даже молодые листья березы.
И. Данилова, г. Архангельск
Квашеная овощная смесь с арбузом
Болгарский перец, зеленые томаты, морковь, огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые), листья вишни, дуба, виноградные, веточки сельдерея. Перец моют, накалывают в нескольких местах, подготавливают зеленые томаты. Некрупную морковь моют, очищают. Моют и накалывают огурцы, арбузы. Все складывают рядами в бочку, переслаивая вымытыми листьями, веточками сельдерея. Заливают рассолом. На 10 л воды берут 500 г соли.
Чеснок, квашенный в свекольном соке
На 2 кг чеснока – 300 г свекольного сока, 700 г воды, 50 г сахара, 70 г соли. Головки чеснока очистить, залить на сутки холодной водой, промыть, плотно уложить в тару для квашения. Растворить в воде соль и сахар, остудить, добавить свекольный сок. Залить приготовленным раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и положить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2-3 см.
Цветная капуста квашеная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты разделить на соцветия, бланшировать 3-4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г соли – на 1 л воды), остудить в холодной воде. Плотно уложить капусту в подготовленную тару, залить холодным рассолом, накрыть плотной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре до появления на поверхности пены, затем перенести капусту на холод.
Капуста белокочанная, квашенная целыми кочанами или половинками
10 кг капусты кочанами или половинками; рассол: 8 л воды, 320 г соли. Можно солить целые кочаны и половинки вместе с шинкованной или рубленой капустой и морковью (по 300 г). В рубленую капусту добавить морковь, перетереть с солью, затем слоем 30 см уложить смесь в бочку, следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую с морковью. Далее процесс повторить до заполнения бочки.
А потом, как обычно, верх за-крыть зеленым листом капусты, х/б салфеткой и кружком с грузом. Залить рассолом. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты.
- Если в капусту добавить морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на терке, капуста получится более вкусной и белоснежной.
- Капуста не будет иметь горького привкуса, если ее чаще протыкать чистой палкой.
Диетическая капуста, квашенная без соли
Капуста, морковь, яблоки в обычной пропорции. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки разрезать каждое на 4 части. Уложить на дно кастрюли или ведра листья хрена, затем слоями кусочки яблок и капусту, перемешанную с морковью. Сверху на капусту выложить кружочки лимона, закрыть их листьями хрена. Заполненную посуду накрыть марлей в 2 слоя, оставить на несколько дней при 16-18 градусах для заквашивания. Появляющуюся пену надо снимать чаще. Когда процесс брожения закончится, по¬ставить посуду с капустой в погреб или холодильник. Можно квасить подобную капусту и в банке. В этом случае для литровой банки достаточно 2 кусочков яблока: один положить на дно банки, второй - сверху, на капустно-морковную смесь.
Квашеная капуста с морковной ботвой
800-850 г капусты белокочанной, 100 г ботвы морковной, 50 г тертого корня хрена, соль крупная из расчета на 1 кг капусты - 15 г соли. Капусту нашинковать, ботву порубить, добавить тертый хрен, все смешать с солью, сложить в емкость для заквашивания, сверху положить грузик, убрать в прохладное помещение для окончательного заквашивания.