Этот способ (вяление) хорош для собранного большого урожая, когда нет возможности все переработать в варенье или маринады. Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив сок. Для этого их надо пересыпать сахаром и установить сверху гнет.
Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром слить и использовать для компотов (киселей и других напитков) или законсервировать, а оставшуюся массу подсушить в духовке при температуре 65-85 градусов или на открытом воздухе, в полуоткрытом или открытом помещении, на ветру или сквозняке. Важно, чтобы при переработке продукт не подвергался воздействию высоких температур, что позволяет овощам, фруктам оставаться эластичными, сохранять естественный цвет, запах и большинство ценных веществ.
- Итак, при вялении получается два вида продукта: первый – сок и второй - вяленый продукт. Из сока можно варить компоты, кисели, добавлять в тесто, использовать для консервирования овощей и фруктов. Можно и сам сок законсервировать, для этого надо довести его до кипения, горячим слить в простерилизованные банки, закатать стерильными крышками.
- Вяленые продукты используют для приготовления разных кондитерских изделий, как начинку для пирогов, с ними можно пить чай, как с конфетами, из них можно готовить компоты и кисели, их охотно едят дети.
- Вяленые фрукты по своей биохимической характеристике могут превосходить свежие пищевые продукты, так как в процессе вяления происходит ферментация и появляются новые витамины. Вяленые фрукты и овощи, содержащие пектины и клетчатку, полезны для людей, страдающих атонией кишечника, дисбактериозом.
Вяленые абрикосы (домашняя курага): разломить (не разрезать) плоды пополам, удалить косточку, сложить в дуршлаг, 10 минут подержать над кипящей водой, дать обсохнуть, затем нанизать на толстую нить - и на солнышко.
Вяленые груши: 1 кг груш, 200 г сахара. Груши очистить от кожуры, нарезать кусочками, пересыпать сахаром, положить гнет, поставить на холод на 10 часов. Вынуть груши из выделившегося сока, подсушить в духовке.
Вяленые кабачки: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кусочками, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, оставить под гнетом на холоде на 10 часов, выделившийся сок слить, а кабачки просушить в духовке.
Вяленая морковь: 1 кг моркови, 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками, пересыпать сахаром вместе с лимонной кислотой и ванилином, выдержать под гнетом до выделения сока, затем поставить на малый огонь, довести до кипения; как только масса начнет закипать, снять ее с огня, слить сок, а морковь уложить на противень, подсушить в духовке.
Вяленый ревень: 1 кг ревеня, 300 г сахара. Черешки ревеня нарезать кусочками, пересыпать сахаром, настоять под гнетом сутки, затем сок слить, а черешки уложить на противень, подсушить в духовке.
Вяленая свекла пряная: 2 кг свеклы, по 50 г майорана и 50 г петрушки, сухая зелень, 15 г перца черного молотого, соль по вкусу. Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, пересыпать зеленью, поперчить, настоять 2 часа, потом уложить в один слой на противень, подвялить 40 мин. в духовке. Вынуть из духовки, подсушить при комнатной температуре.
Вяленые сливы: 1 кг слив, 200 г сахара. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, настоять под гнетом на холоде 10 часов. После отделения сока сливы вынуть, просушить в духовке.
В. Цветкова, г. Чебоксары