Номер от 27 июня 2011 г.

Почти все травы, кроме перьев лука и чеснока, сохраняют свои свойства при сушке.

Зелень (травы) рекомендуется собирать в сухую погоду, когда роса высохнет. Большую часть растений промыть, стряхнуть воду, нарезать на небольшие кусочки. Можно сушить в духовке при 40-50 градусах на сите, покрытом марлей. Траву часто помешивать.

Но лучше сушить на воздухе: пряные травы связать в пучки, вывесить в затененных местах с хорошей вентиляцией до высыхания. Процесс высушивания можно ускорить, используя вентилятор или электросушилку. Такая зелень наиболее ароматна, сохраняет вкус и естественный цвет.

Укроп (петрушку) мелко нарезать, оставить на несколько дней на солнце, но не под прямыми лучами. Через 4-5 дней сушеную зелень уложить в сухую банку, использовать зимой для различных блюд, чтобы придать им аромат свежей зелени.

Щавель и шпинат надо сначала варить в кипящей воде 2 мин., а затем сушить.

Главное условие при сушке зелени: чем быстрее она высушивается, тем лучше сохраняет свой натуральный вкус, цвет и аромат.

Аналогично сушат лекарственные растения. Зимой из них заваривают чай.

Нельзя сушить зелень на солнце, только под навесом (температура не выше 35 градусов).

Хранить сушеные травы можно в банках из темного стекла с притертыми пробками, в фольге, просто в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Коренья

Опытные заготовители обычно сушат корни петрушки, пастернака и сельдерея. Кроме того, некоторые заготовители, не имея возможности хранить дома морковь и свеклу в натуральном виде, предпочитают сушить и их. Единственное, что огорчает, - это то, что во время сушки этих корнеплодов уничтожается большое количество витаминов. Чтобы уменьшить потери витаминов в сушеной моркови и свекле, перед сушкой надо несколько минут пробланшировать подготовленное сырье в кипятке. Кстати, белые корни, напротив, перед сушкой лучше не бланшировать, иначе они утратят аромат.

Чтобы высушить коренья, надо их очистить от остатков земли, вымыть, обсушить, соскоблить или счистить ножом тонкий верхний слой, а затем мелко нарезать соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Морковь и свеклу пробланшировать, обсушить. Затем уложить кусочки кореньев и корнеплодов (каждый вид отдельно!) на сито или на поднос, застеленный чистой бумагой, и сушить, разместив, в зависимости от погоды, на балконе, на батарее или просто на подоконнике, каждый день переворачивая. Или нанизать кусочки на нить с интервалами между ними 0,5 см и подвесить ее прямо в комнате или в тени на воздухе вдали от прямых солнечных лучей.

Когда коренья и корнеплоды высохнут, уложить их на хранение, причем каждый вид в отдельный пакет или банку. А зимой, готовя супы, борщи или рагу, добавлять в них эти сушеные заготовки, но не ближе к концу приготовления, как сушеную зелень, а, скорее, ближе к его началу, чтобы корни успели развариться. Впрочем, некоторые из них можно смолоть в кофемолке и не только добавлять в готовящиеся блюда, но и держать на столе в качестве приправы вместо специй. К примеру, порошок корня сельдерея может почти полностью заменить соль, ибо содержит те же вещества, которые поступают в наш организм с солью.

Я всегда на зиму делаю сушеную морковку. Как только включились батареи центрального отопления, беру противень, натираю морковку и на противне ставлю ее на батарею. За сутки она уже сухая, и я пакую ее в большие банки. И когда супчик варится, беру щепотку моркови и - в суп.

Овощи

Сушка овощей мало чем отличается от сушки зелени и кореньев. Хотя для сушки более сочных, чем корни и зелень, овощей лучше все-таки выбирать сушку в подвешенном состоянии.

Чтобы заготовить сушеный перец, хорошо вызревшие стручки вымыть, обсушить и, не очищая, на несколько дней разложить в теплом помещении для подвяливания. Затем привязать стручки перца за плодоножки к шпагату или прочной нити так, чтобы они не касались друг друга, и подвесить в хорошо проветриваемом, светлом и защищенном от осадков месте (вес всей подвесной конструкции не должен превышать 2 кг). Когда перец высохнет, сладкий перец следует уложить на хранение или измельчить в кофемолке, а горький можно вместе со шпагатом повесить на кухне - и красиво, и всегда под рукой.

Чтобы заготовить сушеные баклажаны, нужно вымыть их, обсушить, отрезать плодоножки, а сами плоды нарезать вдоль не очень тонкими пластинками. Посередине каждой пластинки сделать прорезь, затем нанизать их на прочную нить так, чтобы они не касались друг друга, и повесить сушиться в сухом прохладном месте. Высушив баклажаны до состояния сухофруктов, можно хранить их хоть до следующего урожая.

Перед употреблением залить сушеные овощи (сладкий перец или баклажаны) кипятком на 30-40 мин., а затем готовить из них все то, что обычно готовите из свежих.

Фрукты (яблоки, груши, виноград)

Перед просушкой нарезать мелко яблоки, груши, а виноградины оборвать с гроздьев. Замочить ненадолго фрукты в чуть подсоленной воде - это поможет сохранить цвет и аромат. Сушить на солнце 6-7 дней, защищая от попадания прямых солнечных лучей - лучше всего в тени в жаркую погоду. Затем собрать в бумажный пакет, хранить в темном сухом месте. Деликатес для кулинарных блюд и приготовления компотов готов.

Для сушки можно использовать очистки яблок и груш и даже выжимки после приготовления сока. Все это пригодится зимой: то к какому-то блюду добавить как приправу, а то и чайку целебного заварить.

Размоченные сухофрукты варить при закрытой крышке и слабом кипении в той жидкости, в которой они замачивались.

Сахар замедляет процесс впитывания воды, поэтому не следует подслащивать варящиеся фрукты до тех пор, пока они не станут мягкими.

Грибы

Чтобы заготовить сушеные грибы, свежие грибы очистить мягкой щеткой, нарезать вдоль пластинками толщиной 1 см, разложить их на выстеленном бумагой для выпечки противне, поставить в духовку, нагретую до 40-50 градусов.

Сушить грибы 6 часов, не закрывая дверцу духовки.

Белые грибы перед сушкой надо провялить на солнце и лишь потом высушить в духовке.

Сушка считается законченной, когда грибы легко ломаются.

Сушеные грибы переложить в стеклянную банку, а перед употреблением нужное количество грибов замочить на несколько часов в холодной воде.

Ягоды

Ягоды аронии, земляники, малины, смородины, рябины, черемухи, черники можно сушить как на солнце, так и в духовке.

Ягоды, собранные в теплую солнечную погоду, вымыть, дать подсохнуть, разложить для сушки на подносе, застеленном бумагой, поставить на балкон или в любое другое проветриваемое место, каждый день переворачивать ягоды.

Разложить ягоды на противне, застеленном бумагой для выпечки, поставить в слегка подогретую духовку, сначала сушить ягоды при 40-45 градусах, а когда они провялятся, досушить при 60-70 градусах. Во время сушки противень с ягодами периодически встряхивать. Все это время дверца духовки должна быть приоткрыта. Обычно ягоды высыхают за 2-3 часа.

Сушеные ягоды сохраняют свои лечебные свойства, а ягоды черноплодной рябины (аронии) к тому же теряют излишнюю терпкость.

Чтобы уменьшить время сушки ягод, можно воспользоваться микроволновкой, разложив ягоды небольшими порциями между двух кусков ткани.

Некоторые ягоды, к примеру рябину и черемуху, можно заготовить в порошке (сушеные ягоды размолоть кофемолкой), что очень удобно: порошок занимает меньше места и реже поддается порче, да и диапазон его использования шире, чем у сушеных ягод, которые традиционно используют лишь для заваривания ягодных чаев, для компотов, киселей.

Этот рецепт хорошо чистит печень

Грибы лисички насушить, перемолоть, смешать с перемолотой чагой 1:1. Дважды в день по 1 ч. л. смеси добавлять в любую еду. Курс 10 дней. Лисички укрепляют иммунитет, обладают глистогонным эффектом. Чага тоже повышает защитные силы организма. А еще в измельченном виде чага и грибы будут, как активированный уголь, все токсины в кишечнике забирать и выводить с собой. В этом плане помощь печени большая.