Номер от 25 июля 2008 г.

Успенский пост также строг, как и Великий. Рыба разрешена только в праздник Преображения Господня, 19 августа, а растительное масло в блюда добавляют только в субботу и воскресенье. Основу постного стола составляют овощи, грибы и молодой картофель.

Каша с грибами

1,5 стакана ячневой (перловой, гречневой) крупы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 400 г свежих грибов, растительное масло, соль, зелень. Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком и натертой морковью. Сварить кашу, соединить с грибами, посыпать зеленью и потомить под крышкой 5 минут.

Котлеты из грибов

Свежие грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать мукой, поджарить в масле. 500 г грибов, 1 стакан риса, соль, петрушка, растительное масло, мука.

Зразы картофельные с грибами

Картофель вымыть, отварить в мундире, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь, в пюре добавить соль, муку, все хорошо перемешать, разделить на шарики, раскатать их в виде кружочков, в центр которых положить грибную начинку, края защипить. Зразы обжарить с двух сторон в растительном масле. Грибы еще раз промыть, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, порубить, обжарить, посолить, поперчить, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, перемешать. Горячие зразы можно подавать к кислым щам или с грибным соусом как самостоятельное блюдо. Для теста: 10 картофелин, 3-4 ст. л. муки, соль. Для фарша: 500 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу. Для жарения: растительное масло.

Кундюмы

У меня в руках книга Похлебкина В.В. «Национальные блюда наших народов». Привлек мое внимание рецепт «Кундюмы». «Кундюмы, или кундюбки, - старинное русское блюдо (16 век), своего рода пельмени с грибной начинкой». Для теста: 2 стакана (320 г) муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. л. подсолнечного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. л. петрушки. Для начинки: 20 г сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши, 4 ст. л. подсолнечного масла, 1 вареное яйцо. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить с мелко нарезанным луком, перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, размять в однородную массу. Подготовка теста: в подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, а затем раскатать его в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая муки, так как это тесто не прилипает к доске. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5 на 5 см, положить на каждый квадрат небольшой комочек начинки, сформовать пельмени. Должно получиться 100 пельменей. Противень смазать маслом, уложить на него одним слоем кундюмы, печь их в духовке на умеренном огне 15 минут. Затем переложить в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку. При подаче, полить сметаной. Вместо сухих белых грибов можно положить любые свежие лесные грибы, отваренные и пропущенные через мясорубку. Сметану и яйцо во время поста класть, естественно, не надо. Класть кундюмы на противне нужно рядышком, но так, чтобы они не касались друг друга. Если большого глиняного горшка у вас нет, то можете разложить кундюмы в несколько порционных горшочков (можно класть кундюмы с небольшой горкой, они потом осядут). Вкус и аромат изумительный!