Номер от 25 июля 2008 г.

Свекольник от свекрови

Моя свекровь подавала нам к обеду в жаркие дни холодный свекольник, потому что горячие блюда летом в рот не лезут. Предварительно, за несколько недель, для холодного борща свекровь делала свекольный квас. Без него свекольник не свекольник. Свекровь готовила свекольный квас в ведре. Вот рецепт: 5 кг красной свеклы вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, залить холодной кипяченой водой, накрыть крышкой и поставить в теплое место. После того, как настой немного побродит, переставить ведро в холодный погреб. Если появляется стойкая пена или плесень — снять. Через 11–14 дней из свекольного кваса можно готовить холодный борщ, а можно и так пить.

Свекровь нарезала в кастрюлю (обязательно соломкой!) остывшую печеную и вареную свеклу (поровну), добавляла порезанный зеленый лук, измельченные вареные яйца и свежие огурцы. Огурцы обязательно очищала от шкурки (так они быстрее отдадут свой сок, и борщ вкуснее будет). В кушанье добавляла соль и немного сахара, все заливала свекольным квасом. В каждую тарелочку клала по 1 ст. л. сметаны. Свекольник становился яркого розового цвета. Иногда свекровь добавляла в холодный борщ вареную колбасу, которую тоже резала соломкой. А еще добавляла немного вареных грибов (подойдут любые, даже модные ныне шампиньоны, которые, кстати, быстрее готовятся). Я иногда делаю холодный борщ по рецепту свекрови, то есть со свекольный квасом, но чаще возиться с квасом ленюсь, и тогда свекольник готовлю примерно так: варю очищенную красную свеклу в воде с уксусом, тогда она не теряет своего красивого цвета. Затем тру ее на терке с большими отверстиями, добавляю порезанный огурец без кожуры, вареные яйца, вареную говядину, порезанную кубиками, зеленый лук, укроп, немного лимонной кислоты. Заливаю все это отваром из свеклы или просто холодной подсоленной кипяченой водой (так мне даже больше нравится). Борщ готов!

Если вы готовите свекольник в один из летних постов, то, естественно, можно обойтись без вареных яиц, колбасы, мяса и сметаны.

Борщ варю я в открытой кастрюле

В постные дни я кормлю домочадцев вегетарианским борщом. В традиционный состав заправки для борща (свекла, морковь и лук) добавляю томатный сок собственного приготовления. Все это в течение 15 минут пассируется (можно в микроволновой печи). Одновременно в 3 л воды отвариваю 3 нарезанные картошины. Затем в кастрюлю высыпаю поджарку, мелко нашинкованную капусту, укроп и петрушку. Борщ кипит не более 5 минут, тогда капуста будет хрустеть. Ни в коем случае во время кипения не надо накрывать кастрюлю крышкой, иначе суп будет горчить. Если кастрюля открыта, то из капусты испаряется горечь. Чтобы было сытнее, в бульон можно добавить сухие грибы или свежие шампиньоны.

Рисовый суп-пюре с кабачками

Сытный супчик. В состав входит рис, а потому, отведав такое блюдо с утра, долго аппетит не будет о себе напоминать. 1 стакан риса промываем, заливаем 2 стаканами чистой воды и варим минут 10. Пока варится рис, вычистим молодой кабачок, кожу от него сохраним, чуть позже поколдуем с ней. Буквально на пару минут опускаем очищенный, порезанный на кружочки кабачок в кипящую подсоленную воду и тут же вытаскиваем. Отваренный рис и чуть проваренный кабачок протираем сквозь сито или взбиваем в блендере. Получилось нежно-зеленое, почти белое пюре. Если не поститесь, то можно разбавить это пюре 2 стаканами нежирного молока. А если поститесь, то овощным отваром или просто кипяченой водой. Можно добавить растительное масло. Закипятили. Соль и чуть сахара положили. Все! Суп-пюре готов. Теперь на растительном масле обжарим тонко порезанные на спиральки или соломки свежую морковь и молодую кожицу кабачка. Аккуратно помещаем эти жареные стрелочки в середину тарелки супа.