Номер от 6 декабря 2005 г.

Какой еще из соусов заслуживает такое количество хвалебных од, как майонез. Ну разве можно представить без него всеми любимый «Оливье» или тарелку дымящихся щей! А как он хорош в бутер¬бродах и салатах, с пельмешками и даже с макаронами. Но нет такого соуса, который не вызывал бы такой бури разногласий и споров о вреде и полезности.

Соус с острова Маон

Существуют две версии изо¬бретения майонеза. Обе связаны с городом Маон, столицей острова Минорка.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров.

Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез.

А что внутри?

Наш любимый классический «Провансаль» - образец российских традиций - в таких странах, как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать майонезом из-за низкой жирности. В этих государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом - при 70-50% и салатным соусом - при 49-20%. Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%.

У нас же существует российский ГОСТ, согласно которому все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы. Так, высококалорийным называется майонез жирностью более 55%, среднекалорийный - в пределах 40-45% и низкокалорийный - до 40%.

Майонез - это мягкая кремообразная смесь из яичных желтков, уксуса, специй и растительного масла. Кстати, в одном килограмме майонеза «Провансаль» почти в два раза больше килокалорий, чем в сметане. Поэтому для снижения жирности в рецептуру часто добавляют желатин, молочный концентрат, пектин. Особенно популярная добавка крахмал - верный показатель недобросовестности производителей.

Прежде чем пробить чек

При покупке обращайте внимание на этикетку и производителя. Известная фирма - это гарантия качества. А под одним и тем же названием у разных производителей вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав майонеза. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как, впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего, производитель вводит вас в заблуждение.

Жирность (содержание масла) - чем выше, тем майонез вкуснее.

Дата производства очень важна для отечественных майонезов, так как нестерелизованный натуральный продукт долго храниться не может (импортные стерилизуют).

В торговой точке майонез должен храниться при температуре от 3 до 7 градусов. Заморозка, как и чрезмерный нагрев, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается.

В последнее время на прилавках соусы появляются, как грибы после дождя. Недавно зашел в один известный супермаркет. Из пяти видов майонезов в пакетиках два вида просто-напросто «текли», один оказался вздутым. Обязательно проверяйте герметичность и внешний вид упаковки.

Фигура не пострадает!

Известный врач-диетолог Зоя Шарафрн утверждает: «Майонез не только очень питательный продукт, он помогает усваивать пищу. Этот продукт в небольших количествах показан всем, аллергических реакций на него не выявлено».

Что касается холестерина. От двух ложек майонеза в день вреда организму не будет никакого. Ведь для того, чтобы организм получил суточную норму холестерина, надо съесть за день... 80 яиц! Если у вас аллергия на яйца, можно покупать майонез, где яичный порошок полностью заменен веществами, не содержащими холестерин.

Не стоит забывать, что майонез - источник масел, из которых мы получаем витамины и микроэлементы.

И наконец, главный вопрос: а как же диета и стройные формы? Дорогие мои, хочу вас заверить, что от двух-трех ложек качественного майонеза ваша фигура не пострадает. Есть два секрета, которые нужно соблюдать, чтобы можно было баловать себя этим вкусным соусом: кушать не более 2 ст. ложек майонеза в день; вместе жирного перейти на низкокалорийный.