Номер от 23 марта 2005 г.

Красота - это не когда тебе в 50 лет дают 20, а когда в любом возрасте выглядишь «на свои», зато - достойно. Так считает автор более чем сорока кулинарных книг Галина Поскребышева. 40 лет она проработала в 4-м управлении Минздрава и сегодня продолжает консультировать «звездных» пациентов. Только вместо лекарств и диет предлагает им рецепты красоты и здоровья.

- Галина Ивановна, качество продуктов, вероятно, не единственная проблема для тех, кто хочет хорошо выглядеть и чувствовать себя здоровым.

- Враг номер один для нас - стресс. Под его влиянием нарушается баланс основных видов полезных бактерий в кишечнике. Это сказывается и на других внутренних органах.

В нормализации работы кишечника важную роль играют постные сыры, зелень, кисломолочные продукты.

Не менее важен способ приготовления продуктов. Вместо соли лучше использовать ее заменители - гранулы из трав с каменной солью, но только не морскую соль - неизвестно, откуда ее взяли. Жирное мясо советую готовить не с жареной картошкой, а с пряными травами, которые вызывают выделение ферментов, необходимых для переваривания. Просматривая монастырские «кормовые» книги 1826 года, я поразилась: как, оказывается, мало мы сейчас едим зелени, круп и овощей. Не в смысле количества, а в смысле разнообразия. Многие виды растений почти забыты, в том числе и такие общедоступные и полезные травы, как монарда, чабер, чабрец. У монарды очень красивые цветы с ароматом бергамота. Она хороша не только в салатах. Монарда обладает бактерицидными свойствами, и раньше ее использовали для засолки огурцов.

- Зелень, наверное, лучше употреблять свежей, так же как и некоторые продукты - сырыми?

- Не могу с этим согласиться. Эстрагон, например, вызывает очень хорошее отделение желудочного сока для переваривания жирной свинины. Однако если просто съесть листик эстрагона с хлебом, эффект будет меньшим, чем если эту свинину с эстрагоном приготовить.

Одна из наиболее распространенных ошибок, которой грешат даже профессиональные повара, - пережаривание пищи. Этого нельзя делать, поскольку в процессе длительной термообработки исчезают витамины и биологически активные вещества. Овощи и зелень следует пассеровать - подвергать обжариванию продолжительностью 1-3 минуты. При этом витамины усваиваются гораздо лучше, чем если бы вы съели эту траву или овощ сырыми.

- Животный жир на сковородке многие считают вредным...

- Животных жиров не следует бояться. Самое главное, чтобы они были натуральными и экологически чистыми. Пища должна не только аппетитно выглядеть, но и вкусно пахнуть. Винегрет получится красивым и ароматным, если не отваривать овощи в кожуре, а почистить их, потушить отдельно с добавлением масла и только потом смешать. Такая технология должна соблюдаться при приготовлении всех овощей. Еще можно добавить немножко размолотых на кофемолке семян укропа или тмина: они великолепные ароматизаторы. Лук для винегрета пассеруйте всего одну минуту - это отобьет резкий запах.

При варке супов каждый овощ обжаривайте отдельно. Если все смешать, они будут тушиться. Свежую зелень пассеруют несколько секунд, лук и морковь - одну-две минуты, корнеплоды - около трех минут. Если вы варите картофельный суп с добавлением овощей, то, пока варится картофель, отдельно обжарьте овощи и зелень. В готовый суп я рекомендую положить горошинку черного перца, только обязательно раздавленную. Пряности добавляются в последнюю очередь, а чеснок - при непосредственной подаче на стол. Вообще я советую смешивать лук и чеснок с маслом. Сливочное масло также хорошо растирать с чесноком, укропом, сельдереем, чабером, эстрагоном.

- Хочется вспомнить и о кашах, которыми всегда славилась русская кухня.

- Самые вкусные и полезные каши получаются из предварительно подсушенного зерна. Хорошо добавлять в каши мед, семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи, миндаль.

- Для большинства взрослых каша - пища детей и стариков, зато мы хорошо разбираемся в марках сжигателей жира и знаем имена авторов различных диет и систем питания - вроде Шелтона и Брэгга.

- Я часто бываю в США и могу сказать, что популярного у нас Шелтона, основоположника системы раздельного питания, в Америке мало кто знает. Что касается меня, я не сторонница диет и противница голодания. Я не верю тем, кто говорит: «Я легко переношу голодание». Любое голодание - это стресс, ведь генетически человек запрограммирован на поиск пищи. Как только вы даете себе приказ: «Завтра ничего не ем» - подкорка начинает протестовать, и вы будете думать только о том, где бы достать вкусный кусочек.

Кстати о соусах

Один из секретов здорового питания - натуральные соусы из зелени или ягод, свежих или замороженных. К птице подойдет соус из черной смородины, к мясу - из клюквы и брусники, к рыбе - из белой смородины и крыжовника. Приготовить его несложно. Ягоды размалываются в блендере и протираются через сито. Ничего варить или добавлять для запаха не нужно - пусть каждая ягода сохранит свой естественный аромат. Немножко сахара, соли и жгучего перца не помешает, но кладите их ровно столько, чтобы не перебить оригинальный вкус и цвет. В соус к дичи хорошо положить растертых можжевеловых ягод. Очень вкусный соус получается из шпината. Опустите его на одну минуту в кипяток, а затем протрите через сито. Добавьте оливковое масло и соль по вкусу, а затем - свежеотжатый лимонный сок из расчета одна столовая ложка на 100 г смеси. Так же делают соус из лука-порея. И еще несколько важных нюансов. Во-первых, ягоды (и зелень тоже) не следует смешивать: их тонкие ароматы способны подавлять друг друга. Во-вторых, свежие соусы из ягод и трав долго не хранят и готовят непосредственно перед подачей на стол. Если на это нет времени, подайте на гарнир свежие ягоды, чуть присыпав их сахаром.