Периодически российскую общественность будоражат слухи о страшных подробностях изготовления заморских окорочков. Недавно вскрылась новая жуткая деталь: куриц перед отправкой из-за границы в Россию якобы полощут в растворе хлора.
За разъяснениями мы обратились во Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. Замдиректора института по научной работе Борис Васильевич Кулешов рассказал, что в мире существует три технологии охлаждения куриных тушек после убоя: водой, воздухом и гидроаэрозолями. При охлаждении мяса с помощью воды тушки опускаются в большую ванну, где дезинфицируются с применением хлора. Делается это для того, чтобы исключить вероятность одного явления с мудреным названием - перекрестного микробного осеменения. Большое количество куриных тушек, будучи помещенными в одну ванну, могут заражать друг друга своими микробами, вот для этого воду и хлорируют. На вопрос об опасности этого типа обработки Борис Васильевич ответил, что хлорированную воду, например, пьют все большие промышленные города, не одно поколение горожан на ней выросло. Пока не установлено, что хлорированная вода отрицательно повлияла на человечество, хотя потенциально это возможно. Здоровее мы не стали, но виновен ли в этом хлор в наших кранах - науке не известно.
При охлаждении тушек птицы воздушным или гидроаэрозольным способами хлор не используется. Данные технологии активно применяются в Западной Европе, в меньшей степени - в Америке и у нас.
Сегодня все заинтересованные стороны склонны к постепенному переходу на технологии без хлора. Это относится не только к обработке куриных тушек - в России активно обсуждается вопрос об отказе от хлорирования питьевой воды в системах водоснабжения. В Москве даже вроде бы собираются перейти к озонированию. Как говорится, были бы деньги...
Охлаждение - неизбежный технологический этап обработки тушки. Позволить себе роскошь питаться не охлажденными курами могут разве что немногочисленные крестьяне. В то же время эксперты отмечают, что чем меньше мы «вмешиваемся в мясо», тем свежее и вкуснее оно получается. Водный метод охлаждения признается потенциально опасным, но при соблюдении всех стандартов технологии, вроде бы, эта опасность должна сводиться к нулю. По мнению экспертов, вопрос уровня качества курицы напрямую связан с нашим восприятием. Более свежую куриную тушку мы считаем за качественную, но связано это с органолептическими свойствами куриного мяса. Говоря простым языком, свежая курица кажется нам вкуснее, а на уровень ее безопасности или полезности для организма это, как ни странно, не влияет.
Utro.Ru