«Настоящие гурманы и завоеватели одинаково равнодушны к страданиям», - писал в XIX веке французский гастроном Брийа-Саварэн. Его современники не считали зазорным забивать животных кнутом, чтобы сделать их мясо нежнее. В одном рецепте приготовления гуся рекомендовалось ощипать, смазать маслом и зажарить птицу живьем. В другом советуют пинать свиноматок ногами, чтобы поросята в утробе как следует «пропитались» молоком. Римляне бросали в уксус живую кефаль и с интересом наблюдали, как менялась окраска рыбы, пока она умирала.
Вся история современной кулинарии - это попытка отделить утоление голода от насилия. Французы изобрели соусы, чтобы скрыть под ними мясо с кровью. Вегетарианцы отказались от поедания мяса вообще. В Японии продают говядину «вагью» по 300 долларов за килограмм, потому что коров поят пивом и делают им массаж перед тем, как перерезать горло.
Отголоски насилия обнаруживаются в совершенно неожиданном месте: поедая чипсы, хлебцы и прочую хрустящую снедь, цивилизованный потребитель как бы компенсирует потребность уха в различных звуках - таких, например, как звук ломающихся костей. Начинается все с яростной борьбы с упаковкой, из которой человек выходит победителем, часто разрывая ее зубами. Нам нравится это предсмертное скрежетание пакетика. Чипсы сами по себе не содержат никакой пищевой ценности - в них лишь соль да жир. Но они специально сделаны так, чтобы не помещаться во рту целиком; хруст при откусывании громче и лучше слышен. В чипсах полно пузырьков с воздухом, которые лопаются и создают боевой аккомпанемент при пережевывании. А в острые чипсы добавляют вещество капсикум, которое вызывает выброс небольшого количества адреналина в кровь.
Вкус отодвигается на второе место, а на первое выходит развлекательное, «острое» ощущение, которое потребитель получает от еды. Чипсы и компьютерные игры - чем не двоюродные братья? Часто слышатся тревожные предупреждения о том, что игры в насилие порождают настоящую агрессию. А про жующего чипсы или начос почему-то ничего не говорят...
Согласно последним научным данным, когда у жующего полный рот хрустящей еды, уровень шума, который он слышит, доходит до 100 децибел. Психологи утверждают, что уже 65 децибел переменного шума увеличивают беспокойство на 40%. При 95 децибелах участники теста демонстрировали повышенную агрессивность, которая продолжалась даже после устранения раздражителя. Американцы провели эксперимент - исключили «шумную» еду из рациона подростков в тюрьмах для малолетних. В результате драк и конфликтов стало в два раза меньше!
Алан Хирш, директор чикагского центра по изучению и лечению нарушений в сфере запаха и вкуса, считает, что хруст дает потребителю ощущение контроля над процессом (как и в случае видеоигр). Иначе говоря, «это я их грызу (убиваю), а не они меня». По подсчетам г-на Хирша, по своей многочисленности любители хрустящего уступают лишь поклонникам шоколада и соленостей. Недалеко мы ушли от наших далеких предков.
«Гастрономъ»