Перед тем как приготовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельди из масла и уксуса: 2-3 столовые ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 столовые ложки растительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2-3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь рубленая
На 1 сельдь требуется: 2 столовые ложки сливочного несоленого масла, 1 крупное яблоко.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Сельдь с картофелем и маслом
На 1 крупную сельдь требуется: 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
Судак в белом вине
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) требуется: 0,5 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 столовые ложки масла.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 0,75 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус (бульон поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана, прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты). Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
Консервированные лососина, нельма в белом вине
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, требуется: 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 столовые ложки масла.
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого соус снять с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1,5-2 столовыми ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
Камбала в красном вине
На 500-750 г рыбы требуется: 1 стакан красного столового вина, 1 столовая ложка муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 столовые ложки масла.
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус (бульон поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана, прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще минуты 3-4). Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом.