В сказке С. Писахова «Сладко житье» писатель фантазирует о волшебном месте – сладком озере, где узорные самолепные пряники «ростом с воротину, шириной с улицу». «Пряники – еда заманчива!» - восклицает его герой Сеня Малина. Такая любовь к этому особому виду печенья не случайна. Ведь северные пряники – архангельские козули издавна знамениты своим особым вкусом и витиеватым оформлением.
Козули были обязательной принадлежностью рождественского стола. Раньше в деревнях в каждом доме к этому празднику выпекали из пшеничного теста фигуры, изображающие маленьких коров, быков, овец и других животных, а также пастухов. Эти фигурки ставились на окна и столы, посылались в подарок родным.
Если желали богатства и здоровья – дарили оленей и коней. Рыбакам преподносили фигурки тюленей и птиц, чтобы им сопутствовали богатый улов и удачная охота. Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Если желали материнства и здоровых детей, подносили птичку с птенцами. Коза считалась символом изобилия и достатка в доме, корова — хорошего урожая и плодородия.
Недаром существовала такая колядка:
«Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора».
Козули были распространены не только в Архангельской губернии, но и в других регионах России. В Подмосковье в первый день Рождества пекли ряд мелких коровок, одну большую фигуру коровы и две больших фигуры овец. Хозяйка хранила эти козули до Крещения, а потом после водосвятия размачивала их в святой воде и скармливала скоту.
Известны архаичные терские козули. Это лепные хлебные фигурки животных (в основном, рогатых), родом с Терского берега – южной части Кольского полуострова. Терские козули не расписывали, а чтобы они выглядели более нарядно, их отбеливали. Для этого почти готовые хлебные фигурки вынимали из печи и окунали в кипяток, а потом снова ставили в горячую печь. Можно повторить эту процедуру несколько раз – ваша козуля станет светлее и будет блестеть. Еще один способ украшения – немного поджарить рожки.
Для изготовления терской козули берем на один стакан воды – 3-4 ст. муки, замешиваем тесто. Добавляем соль по вкусу и 1 ст. л. растительного масла. (Тесто замешиваем на ночь, а утром выпекаем). Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами, чтобы получилось сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем прорабатываются более мелкие детали.
Район Соломбала в Архангельске особенно славился своими пряниками, ведь здесь традиционно жили ремесленники и мастера. Для соломбальских козуль понадобятся 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 0,5 ч. л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст. л. гвоздики, 2,5 ч. л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка нужно пережечь, влить в него постепенно 2 ст. кипятка и добавить ещё 400 г сахара. Снять с огня, но в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить, затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, и в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать и вырезать фигурки. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 0,5 ст. воды). После выпечки остывшие козули расписываются цветной глазурью. Для ее приготовления взять 150 г сахарной пудры и пищевые красители. В качестве них можно использовать и натуральные продукты: белый цвет - сахарная пудра, молоко, сметана; жёлтый - лимонная цедра, смешанная с морковным соком и маслом, обжаренная в течение 3-5 минут и процеженная через марлю; зеленый - сок шпината; красный - сок ягод или свеклы; оранжевый - апельсиновый сок; коричневый - порошок какао.
Есть много рецептов архангельских козуль, предлагаем один из них: нужно пережечь 1 ст. сахарного песка, после чего растворить его в 1 ст. горячей воды. Затем добавить 2 ст. сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого добавить около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно было не липким. Тесто выдерживается в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого необходимо добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. С помощью форм из жести или плотной бумаги вырезать из теста фигурки и выложить на противень, смазанный маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5-7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Лилия Зимина