Номер от 23 августа 2011 г.

Почти полностью сохранить питательные вещества в грибах можно, только если засолить их в сыром виде или высушить

Солим

На килограмм грибов нужно 30 г соли, зубчик чеснока, свежий укроп. Этот способ хорош для пластинчатых грибов. Очищенные грибы перед засолкой вымачивают три дня в рассоле (на литр воды – 10 г соли, 2 г лимонной кислоты), а грузди – до 5 дней. На дно ёмкости насыпают слой соли, укладывают слоями грибы, пересыпая солью, веточками укропа, дольками чеснока. Накрывают тарелкой меньшего диаметра, сверху кладут груз. Через 2-3 дня грибы дадут сок и осядут. Наверх можно добавить свежие грибы, пересыпая солью с приправами. Грибы переложите в банки так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Для этого внутрь банки поверх грибов положите пластиковый кружок или крышку.

Сушим

Сушат трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята и т.д. Сушить грибы лучше всего в сухом хорошо проветриваемом помещении. У белых грибов отрезают корешки, у подосиновиков и маслят обрезают ножки в 1,5 см от шляпки. Повреждённые и загрязнённые места вырезают, после чего гриб обтирают чистым полотенцем, но не моют. Ножки сушат отдельно от шляпок.

Грибы, порезанные на пластинки, нанизывают на нитку или тонкие прутики и подвешивают на несколько дней до полного высыхания. В городской квартире их можно сушить в духовке. Для этого необходимо иметь 2-3 решётки по размеру духовки, которые устанавливают вместо противней в духовку, нагретую до 60-70оС. Сушат с приоткрытой дверцей, чтобы воздух всё время циркулировал. Хорошо высушенный гриб гнётся, а при сильном нажатии - ломается.

Маринуем

На 1,5 кг грибов нужно 4 стакана кипячёной воды и 1,5 ст.л. соли. Для маринада: 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана уксуса, 2 стакана воды, 10 горошин перца, 3 лавровых листка. Грибы хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, пока не осядут на дно, и разложить по подготовленным банкам. Делаем маринад: кипятим воду со специями 15 минут, добавляем соль, сахар и размешиваем до растворения. Добавляем уксус, доводим до кипения и заливаем грибы в банках горячим маринадом. Плотно закрываем банки.

Замораживаем

Грибы очистить, промыть, порезать, постепенно засыпать в кипящую подсоленную воду со слабым раствором лимонной кислоты. Варить 5 минут после кипения. Процеженные грибы охладить. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают на максимальной степени холода. Замороженные грибы фасуют в полиэтиленовые мешочки порциями для одноразового использования и хранят в морозильнике. Перед пользованием размораживают и погружают в кипящую воду.

Храним

Солёные грибы храним в прохладном помещении при температуре 5-6оС. Следите за тем, чтобы грибы всегда были в рассоле, если он испарился, то долейте остуженную кипячёную воду. При появлении плесени на гнёте кружок (крышку) промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Сушёные грибы хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, во влагонепроницаемых мешочках или стеклянных, металлических банках.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8оС. В случае появления плесени в банках грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по этому же рецепту и переварить в нём грибы. Затем уложить их в чистые пропаренные банки.