Тося Кислицина из фильма «Девчата» могла назвать с ходу видов двадцать приготовленного картофеля. А знала ли она, сколькими способами можно тот же картофель нарезать?
Кружочки
Нарезают кружками сырой или предварительно отваренный в кожице картофель на гарнир к рыбе. А морковь и сельдерей - для крестьянского супа. Баклажаны и кабачки – на гарнир. Так нарезают ревень для компота и варенья.
Брусочки
В бруски рубят картофель, морковку и сельдерей. Первый – для жарки во фритюре и для рассольника. Морковь и сельдерей – для овощного бульона.
Ломтики
Жареный картофель ломтиками используется для гарнира к жареным блюдам из мяса и рыбы, вареный — на гарнир к запечённой говядине. А морковь и свёкла ломтиками используются для флотского борща, винегретов и салатов.
Квадратики (шашки)
Белокочанная капуста рубится так для флотского борща, щей, крестьянского супа.
Кольца и полукольца
Так нарезают репчатый лук на гарнир к бифштексу с луком, шашлыку. А лук порей - для сельди с гарниром, в салаты и винегреты.
Гребешки, звёздочки, шестерёнки
Так фигурно нарезается морковь на гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд.
Дольки
Сырой картофель дольками используется для рассольников, обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины. Морковь, сельдерей, репчатый лук - для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски. А ещё нарезают некрупные овощи: помидоры, редис, репку, маленькие огурчики.
Соломка
Так нарезают картофель, морковь, сельдерей, свёклу и капусту, репчатый лук в основном используется для гарнира или супов.
Кубики
Так режут картофель для супов и на гарнир к горячим блюдам, морковь, сельдерей и репчатый лук для щей, супов из круп и бобовых. Капусту так режут для супа, кабачки – для рагу.
Бочонки, орешки, шарики
Так нарезают отварной картофель на гарнир к селёдке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в томате, в рассоле. Бочонки из картофеля хороши с фаршировкой.
От меньшего – к большему
Мелкая стружка. Делается из хрена на гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу, из картофеля - гарнир к филе.
Мелкая рубка. Нужна для репчатого лука, моркови, белокочанной капусты - для щей суточных и зелёных; для тефтелей и фарш, для посыпки различных горячих и холодных блюд.
Щедро, по-деревенски рубят овощи крупными кусками неправильной формы, салатные листья рвут руками, для крестьянского супа, окрошки и летних салатов.
Правила нарезки
Почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани, твёрдые - свеклу, репу, сельдерей и морковь – крошат чуть ли не стружкой.
Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата. Например, чеснок и лук.
При хранении в измельчённом виде овощи теряют свою питательную ценность, поэтому их нарубают сразу перед приготовлением.
Быстро темнеющие овощи, например сельдерей и сырой картофель, сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Поварское правило: компоненты салата нарубаются по размеру самого маленького ингредиента, исключение – чеснок и лук. Например, если в салате есть зелёный горошек, то и остальные овощи должны быть такими же мелкими.
Ирина Калачёва