Повара утверждают: на каждой кухне должно быть не меньше трёх сковородок. Одна – универсальная. А вот остальные могут быть совсем необычными…
Казан
Узбекская сковорода с толстыми стенками и полукруглым днищем. Предназначен для плова, хлебопечения, супов. Казан не даёт быстро остыть приготовленной пище.
Таджин
Глиняная сковорода из Марокко - нечто среднее между сковородой и горшком. Особенность в высокой крышке, которая не даёт пару выходить, а собирает его и отправляет жидкость обратно в блюдо. На таджине готовят баранину, говядину, курицу, рыбу с овощами, зеленью и пряностями.
Тапа
Увесистая чугунная сковородка с ребристым дном и тяжёлой крышкой. Предназначена для приготовления дичи (например, цыплёнка табака), крышкой придавливают, как грузом, подлежащий обжарке продукт. Изобретение грузинской кухни.
Блинница
Сковорода с низкими бортиками и антипригарным покрытием, в которой можно жарить блины с минимальным количеством жира.
Вок
Вьетнамский вок, очень популярный сейчас, предназначен для быстрого приготовления пищи. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, в воке моментально покрываются румяной корочкой. Эта сковорода годится для жарки, приготовления на пару и варки риса и лапши.
Гриль
Сковорода с выступающими рёбрами на дне, которые при жарке оставляют на продуктах полоски, создавая эффект блюда, приготовленного на гриле. На них можно готовить с небольшим количеством жира.
Малая помощница
Сковорода малого диаметра – до20 см, которая используется в основном для пассеровки мелко нарезанных овощей. Например, для суповой зажарки. Может использоваться для яичницы или омлета.
Какелон
Швейцарскую сковороду в России называют фондюшницей. Какелон - металлическая или керамическая кастрюля-сковорода, которую заполняют смесью сыра и белого вина и ставят на грелку. В горячую сырную массу обмакивают кусочки хлеба или мяса.
Квадрат
Квадратную сковороду удобнее разместить на плите. В ней готовят мясо или котлеты на костях, пекут квадратные блины, в которые так удобно потом заворачивать начинку.
Что внутри?
Алюминий. Эта сковорода лёгкая, но плохо переносит перегрев. Стоят такие сковороды недорого, но служат недолго. Не успеете порадоваться новому приобретению, как яичница начнет пригорать, а мясо невозможно будет отодрать от дна. Сковородки с покрытием нельзя скрести металлическими щетками или ежами. Мыть их надо только мягкими моющими средствами и специальными тряпочками для мытья посуды.
Чугун. Чугунная сковорода отлично подходит для выпечки блинов и приготовления мяса. Такие сковородки не моются, а прокаливаются на огне, а потом ополаскиваются холодной водой.
Сталь. Она не вступает во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в такой сковороде, максимально безопасна для здоровья человека. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.
Как выбрать?
Вес сковороды должен быть не меньше 500 граммов. Более лёгкие могут деформироваться при перегреве.
Дно сковороды снаружи может быть ребристое или с особенным орнаментом (так называемая проточка дна). Благодаря ребристости сковорода равномерно прогревается и удерживает температуру гораздо дольше.
При покупке сковороды с антипригарным покрытием загляните внутрь и обратите внимание на донышко сковородки. Рельефный рисунок способствуют меньшему контакту пищи с донышком сковороды. А чем меньше площадь соприкосновения, тем больше шансов, что пища у вас не пригорит.
Стенки сковороды должны быть достаточно толстые. Ручка – литая или съёмная, без сквозных болтов.
Какая плита?
Для газовой плиты подходят любые сковородки, но лучше всего – с проточкой дна, которая улучшает равномерное нагревание сковороды.
Для электрической – любая сковорода с толстым дном. Дно должно быть идеально ровным.
Для стеклокерамических плит также хорошо подходят сковородки с проточкой дна.
Индукционным панелям подходят только те сковороды, которые сделаны из металлов, обладающих магнитными свойствами (чугун, нержавеющая сталь, сталь). Обязательное требование – толстое дно.
Чугунная закалка
«Закалка» чугуна закрывает поры на поверхности, предохраняет его от коррозии и ржавчины, а пищу - от металлического привкуса и делает сковороду практически непригорающей. Нагрейте духовку до 150 градусов, снимите все наклейки, вымойте сковороду и вытрите насухо полотенцем. Смажьте всю внутреннюю поверхность тонким слоем растительного масла. Поместите её вверх дном в нагретую духовку на час и оставьте остывать при комнатной температуре.