На каждой кухне есть рис. Готовить его маленькие хозяюшки учатся практически сразу после того, как освоили нехитрые навыки варки макарон.
И КАЗАЛОСЬ бы, уже ну абсолютно всё известно про знакомый рис. Только всё чаще магазинные полки удивляют нас: появились в продаже, помимо привычных сортов, какие-то странные пакетики с бурым рисом. И вот ты уже теряешься в догадках – что же купить?
Коричневый
Такой рис состоит из цельных зёрен. У него удалена жёсткая рисовая шелуха, но осталась питательная отрубевая оболочка, которая придает характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Эта оболочка содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода.
Такой рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом. К тому же, шлифуя рис, производители зарабатывают дважды: продавая отруби и получая выручку за сами зёрнышки.
Минус в том, что оболочка содержит масло, поэтому срок хранения его намного меньше, чем у привычного краснодарского. Варится он гораздо дольше белого - в среднем 25 минут, а в приготовленном виде не такой мягкий.
Шлифованный
После удаления шелухи и отрубевой оболочки остаётся белое гладкое зерно, содержащее большое количество крахмала. Обработанный таким образом рис - самый популярный вид риса во всём мире.
Зерна у него имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность. Однако непрозрачные зёрнышки или их части – не признак испорченного продукта, просто они содержат мельчайшие пузырьки воздуха.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает остальным видам, но зато время приготовления его минимально - 10-15 минут, а готовые блюда обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный
Это необрушенный рис, замоченный в воде, а затем обрабатанный горячим паром под давлением. Лишь затем зёрнышки сушат и шлифуют как обычно. После такой обработки зёрна приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходят в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими.
Пусть вас не пугает желтоватый оттенок - он исчезает при готовке. Однако время приготовления пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зёрна его твёрже и развариваются медленнее обычного риса. Зёрна пропаренного риса никогда не слипаются и рис остаётся рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Длинное зёрнышко
Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Он универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.
Золотая середина
Среднезерный рис менее прозрачен, чем длиннозерный, и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зёрна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерный рис
Круглозерный рис почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Такой рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.
Басмати
Это рис, выращенный у подножия Гималаев. Уникальным вкусом и ароматом он обязан особой почве и климату. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный», а сам сорт во всём мире признан королём риса. Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Такой рис просто великолепен в пловах и гарнирах. Чаще всего его варят под крышкой или на пару.
Жасмин
Этот рис выращивают в Таиланде. Тонкий, почти молочный аромат его подходит для экзотических и пряных блюд. При варке зёрна немного слипаются, но сохраняют свою форму и приобретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных блюд, так и для десертов. Варят его обычно под крышкой.
Арборио
Этот сорт риса родом из Италии. В широком полупро¬зрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке он приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис арборио очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности – только так рис дойдёт до кондиции сам и сохранит форму зёрнышек. Такой сорт идеален для приготовления ризотто и супов.
Дикий рис
Этот рис выгодно отличается от посевного большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зёрна его очень длинны и имеют тёмно-коричневый или чёрный цвет и гладкую блестящую поверхность. Зерна такого риса очень жёсткие, поэтому их лучше замочить в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 минут до часа. Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным длиннозерным рисом.
Варим рис
Тщательно отмерьте нужное количество воды или бульона для приготовления. Как правило, соотношение объёма риса к объёму жидкости один к двум. Чтобы рис был мягче, при варке добавьте ещё жидкости, а для жарки уменьшите количество воды.
Рис обязательно нужно промыть. Так вы удалите пыль и мельчайшие частички оболочки. Промывка улучшает вкус.
Если перед приготовлением рис замочить, то он станет белее и впитает некоторое количество влаги, сварится быстрее и будет более рассыпчатым.
По традиции
Залейте рис кипящей водой или бульоном в пропорции 1:5 и посолите по вкусу. Добавьте приправы и зелень. На среднем огне доведите рис до кипения, затем уменьшите огонь и, не накрывая кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут. Откиньте рис на дуршлаг, дайте воде стечь и прополощите рис под струёй горячей воды. Переложите рис назад в кастрюлю, накройте крышкой или полотенцем и дайте рису постоять еще 4-5 минут.
Под крышкой
Этот способ лучше использовать, если вы делаете рисовый салат, пудинг или обжаренный рис. Рис залейте водой в пропорции 1:2. На сильном огне доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите рис до тех пор, пока вся жидкость не впитается. На это потребуется до 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, накрыв её кухонным полотенцем или фольгой, дайте рису настояться 5-10 минут и подавайте на стол.
На пару
Варите рис способом «под крышкой» или традиционным с приправами в течение 10 минут. Выньте рис и просушите его в дуршлаге. В кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды поместите металлическую сетку с рисом. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте рис на небольшом огне в течение 10-15 минут.
В духовке
Сначала кастрюлю с рисом доводят до кипения традиционным способом или методом «под крышкой», а затем перемещают в печь и варят до готовности. В результате получается рассыпчатый, суховатый рис, идеальный для использования в качестве гарнира.
Микроволны
Промытый рис положите в большую неметаллическую ёмкость и залейте водой или бульоном в пропорции 1:2. Добавьте специи по вкусу. Накройте ёмкость неметаллической крышкой или тарелкой и поставьте в печь. Готовьте рис на 100% мощности в течение пяти минут, затем ещё 15 минут на 50% мощности. Коричневый рис должен провести в печи дополнительные 5-7 минут. Выньте ёмкость из печи, перемешайте готовый рис и подавайте к столу.
Быстро!
Положите промытый рис в глубокую миску и залейте его кипятком так, чтобы вода с лихвой покрывала рис. Не накрывайте миску крышкой и оставьте рис замоченным на 30-60 минут. Поставьте кастрюлю со слегка подсоленной водой или бульоном на огонь и доведите жидкость до кипения. Добавьте приправы по вкусу. Засыпьте рис в кипящую воду. Через 3-4 минуты откиньте рис на дуршлаг ещё раз, слейте воду.
Советы
Лучше варить рис не в воде, а в курином или говяжьем бульоне или с кубиками.
Отварной рис в холодильнике хранится в течение недели, а в морозильной камере - до шести месяцев.
Рисовая каша хороша с сахаром, мёдом, любыми фруктами, джемом, изюмом, орехами или йогуртом.
Для придания отварному рису аппетитного жёлтого цвета можно использовать жёлтый имбирь, измельчённый лук, немного чеснока, масла или маргарина, а также шафран.
Чтобы рис не пристал к дну кастрюли после варки, поставьте кастрюлю на мокрое полотенце на 5-10 минут.
Рис, простоявший на полке год-полтора, считается старым. Его нужно дольше варить в большем количестве воды.
Виктория Чернова