Настоящая квашеная капуста - хрустящая, солнечная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, а нежный, пряный. Такой она и получится, если для засолки отобрать плотные белые кочаны, самые красивые, тяжелые.
В старину считалось: лучшее время для засолки - новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей. В приготовлении капустной смеси есть еще одно золотое правило, проверенное временем: соли должно быть 2 процента от веса капусты. Если больше - капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5 процентов – будет мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы берем на свое усмотрение.
Основа - капуста с морковью
Сначала шинкуем морковь и капусту, а затем их смешиваем. Моркови можно взять побольше, она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу - сладость. Взвесив смесь, добавляем соль (применяем «Экстру» и первого сорта, но не йодированную), еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать.
На дно эмалированного ведра кладем завернутый в марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика и накрываем его капустными листьями, затем укладываем смесь, слегка утрамбовывая, до образования горки над краем емкости.
Смесь накрываем капустными листьями, сверху кладем тарелку и придавливаем грузом. Емкость ставим в поддон, где будет собираться вытекающий сок. Можно в эту капусту добавить яблоки, нарезав их на 8-10 долек, удалив семечки (до смешивания оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. Яблоки придадут квашеной капусте особый вкус. Их берут из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты.
Капуста с тмином
Семена тмина - традиционная добавка к квашеной капусте. Специя эта очень сильная, и ее используют одну, правда, можно сочетать только с можжевельником. Поэтому обращаться с ней надо осторожно, особенно в молотом виде, иначе капуста станет горькой. Обычно на 1 кг капусты достаточно взять 1/4 ч. ложки молотого тмина или 1 небольшую щепотку целых семян.
Сильный, пряный аромат тмина нравится не всем. Его можно заменить семенами фенхеля, укропа или аниса.
Готовность – через неделю
Первые три дня с капусты снимаем пену и сливаем выделяющийся сок. При этом прокалываем ее палочкой до дна емкости несколько раз, чтобы выпустить скопившийся газ и горечь. 7-10 дней в тепле (+18 градусов) - и капуста практически готова. После переносим емкость в холодное место для зимнего хранения.
Е. Корытова, Липецкая обл.
Капуста маринованная
Капусту шинкую на полоски 5-6 мм, 1 минуту бланширую в кипящей воде. Заливку готовлю из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипячу и в конце варки добавляю 200 мл 9-процентного уксуса.
В литровую банку сначала наливаю горячую заливку - 250 мл, в нее опускаю черный перец, гвоздику, корицу, а затем бланшированную капусту до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.
Банки прогреваю на водяной бане: при температуре +85 градусов литровую - 15 минут, а при слабом кипении воды - пол-литровые - 3-5 минут, литровые - 8-10 минут.
На литровую банку нужно: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9-процентного - 50 мл, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 штук и корицы - 2-3 г.
Г. Рогова, Вологодская обл.
Малиновая капуста
Готовить квашеную капусту по этому рецепту - одно удовольствие. Не нужно шинковать, перетирать руками... Я ее заквашиваю в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано у меня именно на эту емкость.
Беру 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Любителям острого советую добавить 3-4 стручка красного острого перца. Сначала готовлю рассол: на 4 л воды - 200 г крупной соли, 200 г сахара.
У капусты удаляю кочерыжки, разрезаю кочаны на куски весом приблизительно по 200-300 г. Затем мелко нарезаю очищенный чеснок и петрушку, а свеклу - крупными кубиками, натираю на терке хрен. Плотно складываю в ведро капусту, переслаивая овощами.
Кипячу рассол, даю немного остыть и теплым заливаю капусту, сверху накрываю крышкой и кладу груз. Оставляю ведро на 48 часов в комнате, а затем переношу в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста красивого малинового цвета готова.
Капуста с луком
Есть у меня свой рецепт и для рыхлых кочанов. Беру: капуста - 5 кг, лук репчатый - 1 кг, петрушка (зелень) - 300 г, чеснок - 100 г, масло растительное - 200 г, соль - 50 г. Капусту нарезаю крупными кусками, затем заливаю крутым кипятком. Пассерую лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в кастрюлю перекладываю охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавляю соль и мелко нарезанный чеснок. Оставляю под гнетом при комнатной температуре. На третий день моя капуста готова.
Н. Петренко, г. Калуга